Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Na dúvida, peça um bacalhau

20 outubro 2011 | 17:32 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 20/10/2011

Se fosse necessário escolher um verbo para identificar a onda predominante na restauração paulistana, eu arriscaria que o termo é descomplicar. Há uma leva de novas casas que se propõem a ser tratorias (mais simples que os ristoranti italianos), izakayas (japoneses com mais jeito de bar), tascas (mais acessíveis que o restaurantão português palaciano). Isso sem mencionar uma ainda recente fornada de bistrôs. E outra de espaços dedicados ao tapeo de inspiração espanhola.

Como essas tendências se definem e acontecem? Tem a ver, suponho, com a oscilação do pêndulo gastronômico, mas também com o modelo de negócio. Estabelecimentos menos pretensiosos têm operações mais enxutas, menos custos, preços em tese mais amigáveis e por aí segue. Mas não descarto, também, o simples modismo: uns começam, outros seguem.

De minha parte, creio que a presença dos “novos despojados” contribui para a diversidade do panorama gastronômico. E, para agora ir ao ponto, entendo que a nova Taberna 474 não está dissociada desse movimento, da mesma forma que a vejo como um desdobramento natural da já consolidada Adega Santiago – as duas casas pertencem ao empresário Ipe Moraes, sócio também da Bottega BottaGallo.

A Taberna 474 é uma tasca? Se a ideia for compará-la com a tipicidade prosaica do espanhol Maripilli ou do português Tonel (ambos, curiosamente, na Chácara Santo Antônio), talvez não. Mas trata-se de uma proposta que cruza de um jeito interessante referências ibéricas a pratos de inspiração mais genericamente litorânea. E que lida com as ambiguidades de ser bar ou restaurante sem muitos traumas (na frente, perto do balcão, o ambiente é de bar; no salão dos fundos, é de restaurante).

Diante de um cardápio extenso, com pratos frios, frituras, grelhados, petiscos, sugestões frias e quentes, a primeira impressão talvez seja de angústia: o que pedir? Qual o tamanho das porções, será que vai sobrar? Na dúvida, peça sugestões aos garçons, que são bem informados. Mas, na média, as pedidas são sem sustos, pela qualidade da matéria-prima e pela própria execução técnica. E eu me dei bem provando coisas como as pataniscas de bacalhau (R$ 22); vieiras frescas, com o molho do próprio coral (R$ 37); polvo do chef (R$ 57), com tentáculos grelhados.

É preciso ressaltar também que os pratos de bacalhau (preços entre R$ 42 e R$ 145) são feitos como se deve: sem que o peixe seja passado demais. Aliás, é curioso que em São Paulo se incorra tanto nas cocções excessivas das coisas do mar, e particularmente de um pescado que já foi seco e salgado previamente. Mas há esperança. Uma capital que já se acostumou a niguiris e sashimis há de redescobrir o sabor de coisas como sardinhas na brasa e fritadas mistas – que, a propósito, também estão no cardápio da Taberna.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade interessante.

Vale?
Nos pratos mais em conta, sim. Nos mais caros, o custo-benefício não fica tão bom.

Taberna 474 – 
R. Maria Carolina, 474, Jardim Paulistano, 3062-7098.
18h/0h (6ª e sáb., 12h/0h; dom., 12h/22h30; fecha 2ª). Cc.: todos

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