Na dúvida, siga o chef

Publicado no Paladar 23/10/2008 Luiz Américo Camargo Parece uma butique da Oscar Freire. Ao chegar, o profissional que dá as boas-vindas já quer saber como você se chama, à maneira das lojas finas de roupas. Ele então se apresenta e se coloca à disposição para que você tenha uma boa, digamos, experiência. Qual é a grife? Nada que se use para vestir, pois trata-se do restaurante de um hotel-butique, o Emiliano. E, do momento em que você pisar no salão, um dos mais estilosos da cidade, até o fim da refeição, seu nome será pronunciado por maître e garçons. Uma espécie de superatendimento, de over-serviço, que no entanto não atrapalha o que importa: a cozinha. O Emiliano, o que é? Já ouvi a pergunta várias vezes e, entre as respostas, a mais freqüente é a de que seria de um italiano moderno. Ou quem sabe com laivos de cozinha clássica. Mas será que é mesmo só italiano? Talvez o rótulo não faça diferença. O mais interessante é tentar acompanhar por quais caminhos segue o chef José Barattino. O cozinheiro faz parte de uma fornada de profissionais que têm por volta de 30 anos. São chefs que cursaram universidade e, em vários casos, conseguiram passar temporadas em restaurantes importantes da Europa. E, a partir da trilha aberta por Alex Atala, podem desfrutar da liberdade de ser internacionalistas e brasileiros ao mesmo tempo, sem que haja contradição. As mudanças propostas por Barattino no novo cardápio são, antes de tudo, uma demonstração de inquietação ? algo que, em mãos menos criteriosas, poderia se converter em confusão, ou numa sobreposição de modismos. O cozinheiro não mergulha em vanguardas, mas também não se desconecta do novo. A pesquisa de sabor é o que dá o tom, seja experimentando técnicas ou testando produtos. A curiosidade é por defumação? Então surge a salada de codorna defumada em carvalho americano, com vagem, mache, trufas e vinagrete de amêndoas (R$ 38), uma entrada com o potencial de saciedade de um prato ? mas leve, bem composta. O tema então é carne de caça? O chef cria um peito de faisão recheado com os miúdos da ave (R$ 68), servido com molho de jabuticaba e risoto de cevadinha, tenro sem deixar de oferecer uma estimulante resistência à mordida. Se a cozinha demonstra que está a caminho da consistência, o serviço, excessivamente bom, ainda procura seu equilíbrio. A cada item trazido, alguém se aproxima em busca da opinião do visitante, como se aguardasse observações sagazes sobre o que está no prato. É provável que a intenção seja das melhores, mas não é todo mundo que gosta de falar coisas inteligentes sobre a comida no exato momento em que a abocanha. É quase uma pequena invasão de privacidade. Nada que um restaurante que teve a capacidade de implantar cartas de vinhos naturais e biodinâmicos, de cervejas e de chás não consiga realinhar. Mas chega então a sobremesa, o tortino de banana com sorbet de açaí e favos de mel de abelha da Amazônia (R$ 26), criada pelo pâtissier Arnor Porto. Doce e ácida, consistente e melíflua, ela insinua uma provocação: que espaço ocupa o Brasil neste menu majoritariamente europeizado? A resposta não vem pronta. Toma a forma de outra incógnita, de uma possibilidade de caminho, de, enfim, mais uma inquietação. Será que é por aqui? Ou por ali? Não se sabe. Agora, uma certeza parece se confirmar. A de que essa geração, que ainda nem chegou a seu ápice, continua saudavelmente em sintonia com as ondas internacionais. E, para nossa sorte, já é irremediavelmente brasileira. Emiliano R. Oscar Freire, 384, 3068-4390, J. Paulista, (40 lug.) 12h/15h e 19h/0h (dom. só almoço, 11h/16h) Cartões: todos Cardápio: italiano moderno (ou será moderno italianado?) Avaliação: Se você preza uma cozinha técnica e com bons produtos, vá.