Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Não é Roma. É o Itaim-Bibi

01 novembro 2010 | 11:35 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 29/10/2010

O italiano Biondi, aberto no Itaim-Bibi, não se coloca apenas como um auto-declarado praticante da cucina clássica. Ele é partidário de um restaurante em particular: sua inspiração, nas palavras dos responsáveis, é o La Pergola, o três estrelas Michelin de Roma comandado por Heinz Beck. Um posicionamento quem sabe ousado, que pode dar margem a várias leituras.

A reverência ao La Pergola, no dizer do sócio-gerente Bruno Previato (o outro proprietário é o ator Caco Ciocler), vem do fato de ele e de o cozinheiro Rodolfo de Santis, entre outras experiências europeias, terem trabalhado com Heinz Beck. E serem admiradores da simplicidade e do perfeccionismo preconizados pelo chef alemão. O que não significa, entretanto, que o Biondi copie os pratos do restaurante que o inspira.

Mas vamos deixar credenciais e aspirações de lado e olhar para o que de fato vai à mesa. O cardápio do restaurante é conciso e pratica preços medianos, levando em conta os atuais patamares de São Paulo. Em geral, na concepção dos pratos, há um ponto de vista sábio, de não complicar muito: um elemento principal, escoltado por uma ou duas guarnições. A atenção recai sobre o ingrediente dominante, não sobre os acessórios. Só que as ressalvas aparecem justamente na hora da execução.

Entre as entradas, o camarão grelhado com aspargos e creme de ervilhas frescas (R$ 34) é preparado num bom ponto de cocção, tenro e úmido por dentro. Já a salada caprese Biondi (R$ 24), obviamente com mussarela de búfala e tomate, vem com uma espuma de manjericão que praticamente não tem gosto – inferior, portanto, ao próprio manjericão em folha.

Dos pratos, o melhor foi o carré de cordeiro com cogumelos salteados e purê de batata com ervas (R$ 54), com a carne macia e saborosa. O bacalhau confitado, servido com brandade e purê de grão-de-bico, por outro lado, estava fibroso e algo ressecado. Claramente houve uma falha na técnica de confitamento. Mas a brandade, que em princípio poderia se inserir apenas como uma espécie de pleonasmo do bacalhau, estava leve e delicada.

Os maiores deslizes, no entanto, acontecem nas massas, que podem ser pedidas em porções menores, como entrada, ou como prato. Tanto os fagotelli de burrata e espinafre ao molho de manteiga e sálvia (R$ 34) quanto os agnolotti de aspargos, queijo de cabra e limão-tomilho (R$ 42) vieram um pouco além do cozimento. E em desarmonia com seus molhos, um tanto tímidos mas em quantidade excessiva, o que prejudica inclusive a apresentação.

Com as sobremesas, porém, interrompeu-se a sensação de “uma no cravo, outra na ferradura”. O tiramisù (R$ 16) e a granita (raspadinha) de limão siciliano com frutas do bosque e flores (R$ 16) estavam bons, equilibrados em suas texturas e doçuras.

É verdade que o serviço é atencioso, que o ambiente (no mesmo ponto que já pertenceu ao E.a.t. Casual Food e ao Clo) é agradável, que o sócio Previato demonstra desenvoltura no salão… Mas, independentemente de referenciais e influências proclamadas, ainda falta rigor à cozinha, no sentido gastronômico do termo. O que não deve ser confundido com formalidades e salamaleques – isso pode se exigir do tri-estrelado La Pergola, que, diga-se, dispõe de uma das vistas mais bonitas do mundo. Como só quem está instalado em uma colina em Roma pode ter.

Biondi
R. Pedroso Alvarenga, 1.026, Itaim-Bibi, 3078-5273 (65 lug.).
12h/15h e 19h/0h (sáb., 13h/16h e 19h/0h30; fecha dom.). Cc.: A e V.
Cardápio: de perfil italiano

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