Não preste atenção às horas

Publicado no Paladar de 23/12/2010 O tempo, na Casa Garabed, funciona de um jeito um pouco diferente do que em outros lugares da cidade. Não existe a urgência do pré-pronto, a vertigem do imediato, a velocidade do ritmo "cliente sentado, couvert servido, bebida escolhida, cardápio visto, pedido feito". E isso pode tanto ser uma virtude como um defeito, dependendo das suas aspirações, dos seus apetites, do seu estado de espírito. Mas é assim, e pronto. Às portas de completar 60 anos de vida, o restaurante criado pelo imigrante armênio Garabed Deyrmendjian continua executando as coisas mais ou menos da mesma maneira, desde 1951. Algumas mudanças, claro, tiveram de ser realizadas. Mas Roberto Deyrmendjian, neto do fundador, no comando do estabelecimento desde 1987, nem gosta de tratá-las assim: ele prefere o termo adaptações. Que consistem numa troca de tempero aqui ou em eventuais pratos novos acolá - feitos sempre de acordo com os princípios que regem a cozinha desde pelo menos 1948, quando foi construído o forno a lenha usado até hoje. A bem da verdade, as transformações pelas quais a cidade passou nas últimas décadas parecem não fazer diferença não apenas para a Garabed, que continua com seu aspecto de residência interiorana, com ambientes simpaticamente improvisados. A própria Rua José Margarido prossegue protegida da agitação que se instalou em outras áreas de Santana. Você consegue imaginar o seguinte contexto: um restaurante sem valet nem hostess, numa viela quase sem trânsito...? Não é notável? Não estou querendo dizer, por outro lado, que um estabelecimento que permanece fiel a seu passado seja automaticamente superior aos outros. Se fosse assim, os melhores restaurantes - vamos exagerar - estariam dentro dos museus. A questão é: como usar em seu próprio benefício aquilo que a tradição tem de mais relevante? No caso do clã Deyrmendjian, o que permanece de mais íntegro é o apego ao que poderíamos chamar de o artesanato da cozinha. O prazer por uma certa mecânica fina da culinária. Há duas semanas, a Garabed ganhou o Prêmio Paladar numa categoria dedicada às receitas do Oriente Médio e adjacências. O prato vencedor foi o madzunov kiofté (R$ 54), um quibe redondo recheado com pinoli e servido em molho de coalhada que leva pelo menos 30 minutos para ser feito, quando não mais. Dá para acelerar? Nem pergunte, pois não dá. A carne é trabalhada meticulosamente, as bolinhas são assadas no forno, uma a uma. A coalhada é levemente aquecida. E assim vai. Com as famosas esfihas (entre R$ 4,85 e R$ 7,50), é a mesma coisa. Elas têm seu tempo, não adianta querer atropelar: o crescimento da massa, a modelagem, a cocção. Mas a espera continua compensando. Poucos (pouquíssimos) lugares na cidade conseguem prepará-las tão perfeitamente assadas, tão equilibradas em temperos. Não à toa, os discos crocantes e altamente saborosos acabaram dando origem a uma filial também na zona norte, dedicada apenas ao serviço de entrega (ou retirada no local). É preciso dizer que a cozinha da Garabed, ainda que delicada, não é light. E não é barata, em comparação com seus pares. Como a casa justifica seus valores, se não tem luxos, nem brigada de salão numerosa, nem carta de vinhos sofisticada, nem o aluguel de ponto badalado - os mais óbvios vilões da carestia? É o preço do trabalho artesanal. O detalhismo que aparece em todos os pratos, como um singelo quibe cru (R$ 42), está até mesmo no pão, outro item que, diga-se, não tem para consumo imediato, ainda que não demore tanto: precisa ser assado na hora. Como domar, então, a ansiedade? Eu sugiro que você sente no salão interno, que dá vista para o balcão e para o forno. Peça uma porção de bastrmá (R$ 32), a carne bovina curada e temperada da Armênia, e outra de grão-de-bico frito no azeite (R$ 26,50), que vão levar, digamos, só uns tantos minutos para chegar à mesa. E observe o trabalho dos funcionários manipulando chamas e brasas, fantasiando talvez que o próximo prato será finalmente o seu. Afinal, não costumam dizer que olhar para o fogo é algo que acalma? Casa Garabed R. José Margarido, 216, Santana, 2976-2750. 12h/21. Cc.: todos. Cardápio: armênio e com vários pratos de origem árabe, destacando esfihas e, mais recentemente, assados preparados no forno a lenha (sob encomenda)