Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Nem lá, nem cá. E sem crises

12 agosto 2010 | 15:05 por Luiz Américo Camargo

Publicado em 12/8/2010

Nem exatamente italiano nem precisamente contemporâneo. Um cardápio de poucos pratos, sem grandes variações. Falando assim, parece apenas mais um daqueles restaurantes que não param de abrir em São Paulo. Mas o recém-inaugurado Vitrô consegue produzir algumas virtudes justamente a partir desse perfil.

No almoço, a casa funciona em esquema de bufê – como já vinha trabalhando havia quase dois anos sob o nome de Fred Frank Gastronomia. As opções à la carte estão disponíveis apenas à noite e reúnem algumas massas, algumas carnes, poucos peixes e frutos do mar, tudo criado pelo chef e proprietário Fred Frank. Banqueteiro estabelecido, conhecido em especial pelas sobremesas (na carta, há várias opções de brownie), Frank é um cozinheiro de formação francesa, tendo trabalhado com Emmanuel Bassoleil e Claude Troisgros. Seu cardápio, contudo, passa pouco pela França e, ainda que não seja incomum, não cai no óbvio.

Entre as sugestões de entradas, há itens como “atum vitelato”, uma inversão do clássico vitello tonnato; steak tartar com fritas brasileiras (mandioca, mandioquinha e batata-doce) e um bom nhoque romano, feito de semolina, com linguiça de javali e creme de parmesão. Entre os pratos, mais cruzamentos de referências – sempre sem radicalismos -, como nhoque de mandioquinha com costela desfiada; paglia e feno com lula e pesto de rúcula e castanha-do-pará; e um substancioso pernil de cordeiro, assado por seis horas e servido com grão-de-bico ao curry. No geral, pode não ser brilhante. Mas é bem resolvido.

Por fim, já que falar dos altos preços dos restaurantes paulistanos virou um tópico recorrente desta coluna, é preciso reconhecer que o Vitrô se coloca de forma adequada, especialmente com relação aos pratos principais. Pratica valores, na média, em torno dos trinta e poucos reais. As entradas, ainda que proporcionalmente sejam mais caras, ficam em torno dos vinte, vinte e poucos. Sem contar a carta de vinhos, com vários exemplares nacionais e taças a partir de R$ 8. Como o chef consegue? Há um aspecto que parece evidente: trata-se de uma opção, de uma política de posicionamento. Mas não só.

As porções propostas por Fred Frank não são fartas – a meu ver, são na medida. Se, por um lado, isso permite alguma margem de manobra por parte do restaurante, por outro facilita a vida do cliente, que pode provar uma entrada e um prato sem se empanturrar (e sem entrar em concordata). Frequentemente, em estabelecimentos variados, eu costumo questionar o porquê de pratos tão caros e tão grandes, que muitas vezes sobram pela metade. A resposta padrão: “Não dá para diminuir. O público reclama.” Mas será que o público não gostaria de pagar menos e comer de forma mais racional? Nesse ponto, os restaurateurs bem podiam ajudar.

Vitrô Restaurante
Av. Juriti, 429, Moema, 3791-4198. 12h/15h e 19h/23h (sáb., até 16h; dom., só almoço, 12h/16h; fecha 2ª; à la carte, apenas no jantar). Cc.: D, M e V.

Ficou com água na boca?