No pão, como no teatro

Quem trabalha com teatro (quem é do meio, aliás, pronuncia tchiatro, com 'i', já repararam?) costuma ter esse discurso. Quando você está com uma peça em cartaz, mesmo em longa temporada, é tudo sempre igual, mas um dia é sempre diferente do outro. O texto e as marcações podem ser idênticas, mas há sempre a reação do público, o imponderável etc. Ok, não tem nada a ver, mas eu me arrisco em uma analogia. Com o pão de fermentação natural, acontece de um jeito parecido. É tudo tão igual. Mas sempre emocionante. Uso lá meus levains, faço pouquíssimas variações para a massa: farinhas branca, integral, centeio, em proporções eventualmente alternadas. Já enveredei por muitos testes de matéria-prima, hoje tenho minhas marcas preferidas. Enfim, busco quase sempre o mesmo pão. Sigo o ritual do habitual: refrescar o fermento, pesar os ingredientes, sovar, aguardar horas, modelar, assar. Cada passo com a sua peculiaridade de procedimentos. E uma infindável repetição de esforços, de gestos. Mas não há como não perceber e não se encantar com o resultado diferente que alguns gramas a mais de farinha podem obter. Ou como um dia frio é diverso de um dia de calor. Ou os efeitos de uma água mais gelada. Ou as sutilezas de usar 1,5% do peso de farinha em sal, em vez de 2%. E pegar a navalha e cortar a uma certa profundidade, reparando o impacto na forma final. E é impossível não se empolgar ao presenciar o pão crescendo, ali dentro do forno, ganhando volume, altura, formando casca. Tudo sempre igual. E sempre diferente.