Paladar

Nuovo cuoco, nuovi piatti

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Nuovo cuoco, nuovi piatti

10 abril 2013 | 22:00 por Luiz Américo Camargo

Eu já tinha beliscado os doces que acompanhavam o café, pedido a conta e a nota fiscal. Já estava até na Oscar Freire, em frente ao hotel, esperando o carro. Mas ainda pensava no ossobuco com risoto milanês que havia acabado de comer no Emiliano – uma novidade do cardápio elaborado pelo chef Stefano Impera. Parecia, de fato, um prato de primeiro time. Sinal evidente de uma cozinha de primeiro time?

Emiliano. Bons pratos, ambiente classudo e atendimento mais solto. FOTO: Felipe Rau/Estadão

O novo chef, vamos recapitular, chegou a São Paulo em janeiro, com a complicada tarefa de substituir José Barattino – um profissional de talento, com verve de pesquisador e uma visão de gastronomia que vai além dos cânones da pasta e do riso. Natural da Sardenha, Impera trabalhou em Milão e, especialmente, em Londres, onde passou por lugares como o Hotel Baglioni e o Babbo. Sua formação, assim sendo, aponta para uma Itália globalizada e culinariamente eclética, de feição mais clássica.

No novo cardápio do Emiliano, proposto depois de algumas semanas de adaptação, o mestre-cuca apresenta um painel de várias regiões. E demonstra desenvoltura técnica ao dosar o que há de noturno e nortista em pratos como o já citado ossobuco (R$ 77, que ele prepara, como diz o menu, “come a Milano”) com o que existe de solar e sulista em sugestões como o carpaccio de polvo (R$ 38) e os gnocchetti sardi com linguiça e brócolis (R$ 59), ambos aromáticos, saborosos, sem cair em desequilíbrios.

Porém, respondendo à pergunta do primeiro parágrafo, nem tudo foi no nível da primeira visita. Uma entrada como a panzanella toscana (R$ 32) ficaria melhor se, digamos, a escolha de um bom azeite predominasse sobre a adição um tanto gratuita de mussarela de búfala. Já no tartar de filé com balsâmico (R$ 45), o que prevalece é o gosto da carne, simplesmente – e, se a intenção era essa, então a matéria-prima deveria ser de um outro patamar.

Eu esperava mais também do pappardelle com ragu de pato confit (R$ 67), sutil demais, carente de um certo apuro. E gostei do carré de cabrito com crosta de pistache (R$ 68), embora o melhor do conjunto fosse a guarnição, a berinjela à parmigiana. Os doces, que seguem sob os cuidados do pâtissier Arnor Porto, devem mudar só mais para frente. O que não é um problema, já que a carta de sobremesas atual é cheia de boas (e caras) opções.

O serviço do Emiliano, por outro lado, também parece em transição. A brigada já teve fases de presença excessiva, com intervenções demais e muitas perguntas. No momento, o atendimento talvez busque um pouco mais de naturalidade. E, ainda que os profissionais demonstrem uma certa dúvida se devem deixar as mesas mais à vontade ou ficar de olhos bem abertos sobre os comensais, eu arriscaria dizer que mudou o sistema de marcação. Antes, era individual; agora, é por zona. Aliviou, enfim.

Por que este restaurante?
Por causa do novo cardápio, montado pelo novo chef.

Vale?
Sem bebidas (e fora do almoço executivo), gasta-se entre R$ 150 e R$ 200 numa refeição de ponta a ponta. Alguns pratos estão realmente bons, o ambiente é classudo, o estacionamento é cortesia e coisa e tal. Mas pesa, não?

SERVIÇO – EMILIANO
R. Oscar Freire, 384, Jd. Paulista
Tel.: 3068-4390
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/24h (sáb. e dom., almoço até 16h)
Cc.: todos
Estac. c/ manob.: cortesia

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