Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O cocinero Santamaría

19 fevereiro 2011 | 11:16 por Luiz Américo Camargo

Com atraso, publico aqui um breve comentário sobre Santi Santamaría, que morreu na última quarta-feira. Fiz um texto saiu no Paladar de 17/2/2011, está logo abaixo.

Santamaría foi um grande chef, um apaixonado pelos bons produtos. Ele teve um papel importante na inserção da Catalunha no mapa gastronômico espanhol (e europeu), numa época em que a grande restauração e a maior força criativa irradiava do País Basco. Anos depois, vieram Ferran Adrià e cia. e todos sabem o resto da história. Mas, na década de 90, o corpulento cocinero do Can Fabes era o principal expoente.

O estilo de Santamaría o inscrevia mais na linha da tradição, o aproximava mais dos clássicos – e ele conhecia profundamente o receituário catalão. Profundidade, aliás, talvez seja um seja um termo adequado para falar de seus dotes intelectuais. Ele era um chef com erudição muito acima da média. Podia discorrer sobre cultura, ingredientes, história, sempre com muita propriedade. E escrevia muito bem, virtude que praticou em livros, nos artigos do La Vanguardia e em seu blog. E era um orador veemente.

Nos últimos anos, ele ficou notório pela briga com Adrià e seus pares. O confronto acabou tomando uma dimensão ruim, exagerada. Muitas das coisas que foram questionadas por Santamaría era pertinentes. Mas o debate acabou sendo envolvido por tanta eletricidade que o rancor e o ódio de ambas as partes terminou por encobrir o conteúdo das divergências.

Mas era um fato que Santamaría se sentia desprezado. Por que o tapete vermelho era estendido apenas na direção de Roses ou de Girona, e não na de Sant Celoni? Ele fez barulho, voltou a aparecer, roubou a cena. E, ironicamente, acabou morrendo praticamente em público, de forma quase espetaculosa: o ataque fulminante aconteceu enquanto ele apresentava à  imprensa e a outros convidados o seu novo restaurante em Cingapura.

Mas é um cocinero que deixa um legado. Uma obra para ser vista e revista.

A seguir, está o texto que fiz para o Paladar. A informação da morte do chef chegou praticamente na hora em que o caderno precisava fechar, descer (no jargão jornalístico, significa que ele estava saindo da fase de elaboração editorial, por parte da redação, para seguir seu curso industrial, em processos de pós-produção, impressão em gráfica etc). A equipe do Paladar, com muita agilidade, dispensou artigos que já estavam prontos, na página, e produziu material noticioso, apurando a parte factual da morte e colhendo depoimentos de profissionais que o conheciam. Eu contribuí com este rápido comentário.

Quando ele batia, costumava doer

A imagem pública de Santi Santamaría, a julgar pelos últimos anos, pode nos levar a algumas generalizações: como a do anti-Ferran Adrià, urrando contra a vanguarda da gastronomia por pura inveja; ou a de mero apóstolo da cozinha das vovós catalãs. É provável que seja exagero pensar assim. Mas talvez seja ingenuidade não pensar também assim.

Perfeccionista, estudioso da alimentação, conhecedor do seu território e dos cânones franceses, Santamaría deixou uma marca na Espanha – num estilo muito mais afinado com a tradição do que com a vertente chamada tecnoemocional.

Santamaría foi o primeiro a ganhar a terceira estrela Michelin na Catalunha, em 1994. E era o cozinheiro com mais estrelas em seu país: sete, em quatro casas. Mas se incomodava pelo fato de os holofotes estarem sempre apontados para o El Bulli. Mais do que a habilidade com a restauração, ele se destacava pela capacidade de comunicação. Era erudito, falava e escrevia (não só livros, mas artigos) com verve. Quando partia para o ataque, machucava.

Houve então o episódio do Madrid Fusión de 2007. Santamaría investiu contra a vanguarda da Espanha: bradou contra a ameaça que gelificantes e emulsficantes representavam à saúde e fez outras denúncias mais, descritas no livro lançado logo depois, A Cozinha a Nu. Foi o suficiente para deflagrar a “guerra dos fogões”, opondo-se a Adrià, Andoni Luís Aduriz , Juan Mari Arzak e outros grandes.

O chef dizia estar apenas em defesa de uma cozinha mais pura e exercendo seu direito de expressão. Para a maioria, no entanto, ele assumiu uma postura reacionária, antipatriótica, que arranhou a imagem da Espanha, num lance de marketing pessoal. Talvez seja exagero pensar assim. Mas quem sabe seja ingenuidade não pensar assim.

Ficou com água na boca?