Paladar

O essencial

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O essencial

20 julho 2010 | 06:14 por Luiz Américo Camargo

Certo, eu estava de férias na Europa, passeando, aproveitando. Mas indo a tantos restaurantes, e pagando preços muitas vezes surpreendentes (pelo aspecto positivo), não há como deixar de estabelecer relações com o cenário paulistano.

Vamos por partes. Aqui em SP vivemos um panorama de economia aquecida. Demanda em alta, preços idem, restaurantes cheios (em seu blog, o professor Carlos Dória faz uma análise interessante deste contexto). Já França e Itália, ainda que fervilhando de turistas, são países em crise, como a maioria de seus pares na Comunidade Europeia. Desemprego preocupante, baixa demanda em vários setores, inclusive a gastronomia.

O aspecto econômico é determinante, isso é um fato. Mas, ainda assim, as diferenças são gritantes. Em SP estamos bancando contas altíssimas por uma qualidade que, em muitos casos, não existe. E estamos criando um frankenstein da restauração, com foco difuso, estilo indefinido, pouca atenção à comida. É uma bolha, convenhamos.

Volto então à tecla da nossa média restauração. Na França e na Itália, sabem em que lugares eu vi garçons fazendo o serviço de água e vinho? Só nos restaurantes mais luxuosos, alguns deles estrelados. O mesmo vale para ambientes espaçosos e mais bem compostos. E para salões com vários garçons. Pois os bistrôs, as trattorie, são simples, ainda que tenham alma e estilo.  Vendem fundamentalmente comida – e, em muitos casos, muito boa. Suas mesas são apertadas, as taças são simples, um ou dois garçons dão conta de todos os clientes (e você, comensal, se vira em abastecer os copos, o que, aliás, eu prefiro).

E o que inventamos aqui? Restaurantes de comida medíocre com guardanapos caros, taças Riedel, salões cheios de funcionários, ambiente assinado por famosos decoradores. Sinônimo de custos elevados sem contrapartida gastronômica. Não tem só a ver com pujança econômica. É um modelo de negócio, que tem o público como co-responsável.

Que fique claro que não tenho nada contra o luxo, pelo contrário. Só que ele tem hora e tem lugar. Será que os brasileiros um dia entenderão isso?

Um menu no excepcional Chateaubriand, em Paris, custa 45 euros. A qualidade dos produtos e da execução dos pratos é muito acima da média paulistana. No Cibreo, de Florença, uma refeição completa para três pessoas, muito satisfatória, com vinho, saiu por 80 euros.  No decano Piperno, de Roma, posso pagar 10 euros por um espaguete ao vôngole – e não R$ 40 ou R$ 50, que é quanto se cobra em SP. No Le Comptoir, posso tomar uma taça do Mâcon do Domaine Valette, um dos melhores produtores naturais do momento, por 6 euros. Pelo mesmo valor, considerando os preços do vinho a copo praticados em nosso país, será que bebo algo decente?

Estamos fazendo alguma coisa muito errada por aqui. Entretanto, se as casas estão lotadas, e se a clientela está pagando, talvez este colunista passe apenas por um chato. Eu, particularmente, trocaria essa falsa sofisticação por mais competência gastronômica. Mas, apesar de tudo, e com o perdão do termo, ainda me considero otimista. O mercado, com o tempo (não sei quanto…), vai amadurecer. E o fru-fru, um dia, dará lugar ao que é importante.

Luxo, a meu ver, não é se cercar de falsos aparatos e mesuras que só fazem disfarçar as limitações da comida. Luxo, ao menos para mim, é você entrar num simples restaurante e o atendente apresentar uma cesta com cogumelos porcini que acabaram de ser colhidos – e que deram origem ao singelo tagliolini logo abaixo, sorvido na Buca San Giovanni, em Florença. Não deveria ser esta a essência?

 

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