Paladar

O estômago não se engana

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O estômago não se engana

18 novembro 2014 | 19:13 por Luiz Américo Camargo

Os antigos gastrônomos entendiam de tudo que se relacionava à comida, na teoria e na prática. E aqueles tais especialistas, ao menos em tese, eram capazes de versar sobre pratos, bebidas, etiqueta, louças, mesas. E até sobre aspectos digestivos dos alimentos. Lembremos que o termo gastronomia, recorrendo à origem grega, diz respeito às “leis do estômago”.

Em textos escritos há alguns anos, aqui no blog, eu mesmo já comentei sobre como o bom processamento da comida, por assim dizer, era algo a ser levado em conta. Talvez não numa resenha – a menos que este aspecto adquira notória importância. Mas talvez na busca de uma compreensão mais plena do repasto. E considero relevante, de fato: pensar numa refeição a posteriori, a meu ver, pode incluir não apenas uma reflexão sobre a experiência, mas também um exame sobre como condimentos, pesos e outras variáveis nos afetam.

Mas vou poupar vocês de relatos sobre a minha digestão. Não é matéria de interesse público (embora, no caso das celebridades e das publicações que as perseguem, quem sabe o tema tenha potencial de manchete). Até porque não costumo passar por grandes problemas, felizmente ­– uma bênção, no caso de quem precisa comer fora o tempo todo. Também posso me considerar um sujeito de sorte no que diz respeito a intoxicações e afins. Em quase onze anos na função, tive dois problemas graves. E em restaurantes, vejam só, daqueles meio obscuros, e que duraram muito pouco tempo.

Não bastasse a genética meio rústica – vamos colocar assim – e a boa resistência, o tempo vai ensinando a gente a fugir de comida estragada. O centroavante experiente não aprende a intuir de longe quando o defensor vem na maldade, para machucar? É mais ou menos parecido: farejo o perigo logo que os primeiros aromas do prato chegam às minhas narinas, logo que a língua detecta um ranço, ou um traço daquela acidez estranha e fora do lugar…

Bom, por que tanto blablablá? Por nenhuma novidade. Porque eu queria falar das esfihas da Effendi. Como são leves, frescas, fáceis – o que não tem a ver com falta de complexidade. Já tratei da casa em outras ocasiões, já conheço suas sugestões de longa data. Mas a cada revisita não consigo deixar de me entusiasmar com seus discos precisamente assados, seu equilíbrio entre massa e cobertura. A apresentação é singelamente sedutora, o sabor é sem artifícios, o tempero é na medida. E preciso dizer: são etéreas, de mordida amigável, digestivas. Comer várias delas é algo que se faz brincando. Os olhos podem se iludir, as papilas estão sujeitas a truques e mistificações. Mas o estômago não se engana: quando cai bem, cai bem.

Esfihas de queijo e basturmá do Effendi. FOTO: Codo Meletti/Estadão

A Effendi assa esfihas desde 1973. Talvez seja sempre o mesmo quitute, ou quase isso, um senso de padrão impressionante (bom, sempre há alguém da família Demerdjian de olho na operação). Não perco a chance de pegar cada unidade – sempre como com as mãos –, incliná-la levemente, olhar o disco crocante por baixo, sem falhas, sem reparos. Não canso de me admirar com a massa, tão bem manipulada em todas as suas etapas. Quantos restaurantes/bares/lanchonetes na cidade podem dizer que chegaram a tamanho grau de domínio de uma receita, de uma expertise? Poucos, raríssimos. A kafta é muito boa, as pastas e demais pratos frios também. Mas as tais, mesmo, são as esfihas. As minhas preferidas? Carne, seguida por basturmá com queijo. E gosto menos (um pouco menos) das fechadas, ainda que aprecie a de espinafre.

Quando me dei conta, este post estava rascunhado: foi pensando esse tanto de coisas que fiz meu caminho de volta, lá das modestas instalações da R. Antonio de Melo, 77, até o metrô Luz.

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