Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O que é original?

12 setembro 2009 | 23:46 por Luiz Américo Camargo

Comecemos por um esclarecimento. O título do post usa o termo em questão no sentido de origem, de autenticidade. Não no sentido do ineditismo, da singularidade – do diferente, melhor dizendo.

Resolvi, por esses dias, fazer um estrogonofe ao estilo tradicional. Minha filha gosta muito do prato e, para ela, o gabarito é aquela receita que leva catchup, mostarda, molho inglês, champignon (o cogumelo Paris), creme de leite. Talvez, de fato, seja esta a preparação mais conhecida em São Paulo (Lembro em particular, quando era criança, de uma maciça campanha do maior fabricante de creme leite. Eram peças publicitárias que conclamavam a transformar o trivial picadinho num “sofisticado” estrogonofe).

E esse dito picadinho chique, tal qual se difundiu por aqui, por muito tempo foi prato do dia no calendário paulistano – era servido às terças, e dava para encontrá-lo tanto em lugares caros como em botecos. Nas cozinhas mais simples, o tal do creme de leite nem entrava: o molho era engrossado com farinha, mesmo.

Evidentemente, há variações desta receita. Alguns, mais preciosistas, não abrem mão de flambá-la com conhaque. Mas raramente se encontra por aí uma versão mais aparentada da original, criada na Rússia dos czares.

Pois eu usei como guia o “stroganov” que o Saul Galvão cita no livro “A Cozinha e Seus Vinhos”. Por coincidência, isso foi dois dias antes de ele morrer.

Mas eu fiz então conforme a recomendação. Nada de catchup ou de molho inglês. Mas uma boa dose de páprica: os cubinhos de carne são batidos na pimenta. Ela dará a cor e o caráter picante do prato.

Aqueci a manteiga, passei então a carne rapidamente no fogo (bem alto) e a retirei. Na mesma panela, adicionei então cebola, vinho branco, depois o creme… enfim, segui os passos. Mas só transgredi a receita do Saul em dois pontos. Usei os cogumelos e um pouco de mostarda (a inglesa Colman’s, em pó, preparada minutos antes; é forte como wasabi…).

O espírito do stroganov, entretanto, estava lá. E fiz as explicações para minha filha: olha, esta versão aqui está mais perto do prato clássico, que os russos já comiam no século 19 etc etc.

Acho que ela gostou – felizmente, ela aprecia as notas apimentadas. Só pontuou que prefere a abundância cremosa da receita que, para ela, era o padrão. Mas comeu mais de uma vez. Da minha parte, eu diria que, feito à maneira castiça, o estrogonofe fica com muito mais jeito de prato de adulto do que o referido picadinho incrementado que por tanto tempo foi febre na cidade (ainda é um item famoso, mas já sem tanta penetração).

Ainda que minha filha não tenha discorrido mais sobre o assunto, imagino que ela tenha sentido aquele tipo de estranhamento de quem descobre – estou falando para além da comida – que o tal do original é diferente daquilo que se tem como modelo (como real, em suma). Mais ou menos como acontece com as casas que aprendemos a desenhar quando pequenos, com suas linhas simples, sua forma de cubo coberto por um telhado de duas águas perfeitamente simétricas. Uma construção que, um belo dia, depois que passamos a observar o que está nas ruas, nos livros, nos filmes, constatamos que simplesmente não existe.

Não sei se, daqui por diante, ela vai preferir a páprica ao catchup. Mas acho que alguma portinha se abriu, seja pelas novas experiências de sabor, seja pela noção de que a história começa bem antes da gente mesmo.