Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

O tempo, o tempo

21 dezembro 2009 | 23:02 por Luiz Américo Camargo

Digo (já disse, neste blog inclusive) e repito: o pão de fermentação natural me ensina. O quê? Que posso controlar algumas coisas só até um certo ponto. Que posso ser apressado até um determinado limite. De resto, a natureza é soberana. E devemos acatá-la.

Ontem, fazendo algumas verificações em meu forno, tirei a chapa do fundo, para observar como estava a chama. Acendi, aqueci, assei o pão dessa forma. Costumo deixar – em média – por 50 minutos, a 200 graus (eu tenho termômetro). Bobeira minha.

A temperatura, claro, estava mais alta. Resultado: com 35 minutos, o filão já estava mais do que dourado. Começava, na verdade, a queimar. Tive de tirá-lo do forno, já percebendo, pela cor, pelo cheiro, que por dentro a cocção não estava boa. Pouco tempo depois, com o fogo mais baixo, tentei assar por mais alguns minutos. Melhorou, mas não ficou como deveria. O miolo ficou pouco aerado, algo embatumado. Por um erro, enfim, fiz um pão bem abaixo da média.

Mas é bom que aconteça isso de vez em quando. Tenho de respeitar os tempos, os processos. Caso contrário, pago o preço de não obter – em sua forma plena – o tão ambicionado resultado do meu trabalho.

O pain au levain, dessa forma, me coloca em meu devido lugar, aplaca minha ansiedade. Não há como acelerar uma fermentação que, para ser perfeita, deve levar cinco ou seis horas. Não há como tirar do forno em meia hora um pão que deve ser assado em 50 minutos. Não há como obter num estalar de dedos, enfim, aquilo que é o produto de um complexo processo que envolve a técnica, o clima, microorganismos…

Quando eu saio do prumo, o pão me avisa.