Onde estão os comensais?

Publicado no Paladar de 6/5/2010 Vamos começar pela construção de um cenário, hipoteticamente. Suponhamos um restaurante bem localizado, inserido num polo onde há várias casas famosas. Seu chef é talentoso, a comida é boa, o ambiente é bem composto. Os preços, ainda que altos, não fogem daquilo que tem se convencionado como normal em São Paulo. Descrevendo assim, parece haver elementos suficientes para que o tal estabelecimento se mantenha com boa frequência - ou até mesmo seja um sucesso. Mas isso é mera formulação teórica. Na prática, saindo do geral para o específico, a pergunta é: por que o Picchi está quase sempre vazio?  Depois de se projetar em lugares como o Emiliano e o Café Antiqüe, Pier Paolo Picchi abriu o próprio restaurante em 2007, conseguindo naquela ocasião razoável repercussão. Desde então, a casa tem vivido momentos ora mais difíceis, ora menos. O problema seria estar na saída da Rua Jerônimo da Veiga? O sempre lotado Le Marais, bem ao lado, prova que não. Mas o Picchi segue adiante, introduzindo periodicamente novos pratos, praticando uma cucina de bases clássicas, mas em sintonia com a modernidade italiana - que tem a ver muito mais com a delicadeza do que com a potência. Pier Paolo Picchi é um dos chefs mais técnicos de sua geração, um traço que ele pôde aprimorar em dez anos na Itália e em incursões pela Espanha (trabalhou no Mugaritz e no Arola). Paradoxalmente, durante certa fase, talvez o virtuosismo tenha deposto contra sua cozinha, com uma certa tendência para complicar sabores e execuções. No atual momento do Picchi, entretanto, existe uma dosagem mais sábia dos recursos técnicos, uma mensagem gastronômica mais direta. É fato que nem tudo que está no menu tem o mesmo nível. E que as oscilações de padrão, inclusive no serviço, têm sido um problema nesses três anos. Mas é fato também que o Picchi trabalha muito bem com ingredientes como carne de porco. E, a meu ver, brilha em especial nas massas. Poucos em São Paulo manejam a pasta fresca tão gastronomicamente, com acabamento rigoroso e molhos equilibrados. Na mais recente mudança no cardápio, o chef introduziu novidades como o ravióli de coelho ao molho rôti (R$ 68), um prato de personalidade, mas muito delicado; o pici, massa rústica feita à mão, com uma sutil reinterpretação do molho à carbonara (R$ 57); a pancetta suína preparada a baixa temperatura (R$ 54); o carpaccio de carne curada com alcachofras (R$ 42). E manteve, acertadamente, sugestões incluídas na reformulação anterior. Entre elas, o capellini com ragu de linguiça e feijão (R$ 48), e o tagliolini cacio e pepe (R$ 57), um clássico romano pouquíssimo encontrado na cidade. Sendo então um porto tão seguro para a boa massa, é de se admirar que o Picchi permaneça quase à margem do mercado - ainda que os mecanismos que fazem um estabelecimento dar certo contenham sempre uma dose de mistério. Agora com a chegada do maître Lindomar Amorim, ex-D.O.M., a casa tem mais uma chance de consertar as conexões entre cozinha e salão. E buscar a regularidade que é condição fundamental para todo restaurante que se quer relevante. Ou, ao menos, que almeje estar perto do público.  Picchi R. Jerônimo da Veiga, 36, Itaim Bibi, 3078-9119. 12h/15h e 19h30/0h (6ª e sáb. até 1h; fecha dom.) Cc.: todos. Cardápio: italiano, com pratos clássicos e outros mais modernos