Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Ousarei comer um peixe?

16 março 2009 | 12:27 por Luiz Américo Camargo

No post anterior, o tema era dificuldade de achar um peixe feito de maneira simples (porém com técnica) aqui pela cidade. Ainda que em tom de desabafo, o texto contém, digamos, um certo otimismo – isto é, leva em conta um mundo onde ainda dá para comer alimentos que vêm do mar.

Por que essa conversa? Pescados, ao que tudo indica, cada vez mais tendem a se tornar raridades. Leio um artigo na revista do Figaro que demonstra como, mais e mais, os melhores poissons vêm sendo tratados como iguarias. Bons turbots e loups de mers só fazem subir de preço: mais escassos, demandam uma pesca mais trabalhosa, longínqua; mais caros, ficam acessíveis a poucos restaurantes e, por conseguinte, a poucos cliente. O peixe como iguaria: já pensou nisso?

Alguns pesquisadores trabalham com um panorama absolutamente assustador. Em 2048, já não teremos peixes e que tais para comer.
Esse futuro sombrio, que já aparecia em livros/estudos como ‘The End of the Line’, tem grande chance de se confirmar se algumas medidas não forem tomadas. Como a diminuição e a regulação da pesca, em nível mundial – afinal, do oceano se tira muito mais do que se repõe. E a prática do consumo de espécies criadas em cativeiro, de produtores certificados.

‘The End of the Line’, que virou filme (e foi exibido no último festival de Sundance, inclusive), tomava o bacalhau (o gadus morhua) como exemplo desse ‘overfishing’. A espécie está seriamente ameaçada e, se as experiências com criadouros não derem certo, o peixe preferido de muita gente vai virar lenda, à exemplo do pássaro dodô (que, dizem, era uma delícia). Eu mesmo, que adoro bacalhau, ando pensando duas vezes antes de pedir no restaurante ou comprar. Anos atrás, quando eu garoto, apreciá-lo era só na Páscoa e, com sorte, em alguma outra ocasião no ano. Agora, tem sempre. Significativo, não?

Por um outro lado, todo mundo agora quer comer de tudo o ano inteiro, e não é assim que deveria funcionar. Se você não abre mão de comer uma garoupa ou um caranguejo toda semana, por exemplo, e sempre encontra o que deseja no restaurante, inclusive fora da época certa, há duas possibilidades mais prováveis. Ou o chef está servindo para você um produto congelado. Ou ele foi obtido fora da lei, pescado no defeso. Aliás, o que não falta por aqui (pelo mundo) é barco pesqueiro ilegal.

Puxe pela memória, e veja que a situação não atinge só o gadus morhua e o atum bluefin, capturados em mares distantes. Anos atrás, achava-se mero em vários restaurantes de São Paulo. E agora? Mais difícil, certamente. Pense agora num bom cherne: poucos lugares andam trabalhando com o produto. Antes, o que se pescava aqui em Ubatuba, agora só se encontra lá perto da Bahia. Será que os peixes mudaram de endereço só de pirraça, meramente para bagunçar o fornecimento, elevar seu preço e nos privar de sua presença à mesa?

Não quero aqui posar de catastrofista, nem de militante ambientalista, coisas que não sou. Sou apenas um apreciador de comida, preocupado com a preservação de alguns sabores.
Consumidores, formadores de opinião, restauradores, pensemos o seguinte: escolhendo as coisas na época certa e consumindo produtos certificados, ainda tem jeito. Se até o esturjão, hoje de população extremamente reduzida no eixo Irã/Rússia, está sendo gradualmente recuperado em cativeiro (ok, o caviar ainda não é tão bom), por que não podemos reverter o quadro com outras espécies?

Espero não ter estragado o apetite de ninguém com essas coisas, só pretendia chamar a atenção para o tema. Acho que nenhum apreciador gostaria de ver que, no futuro, seu prazer poderá se converter em grave transgressão ambiental. Já imaginou, ter de subir um morro na calada da noite, levando um maço de dinheiro, para um encontro suspeito com um fornecedor clandestino? “E aí, trouxe o badejo? E a cavala?”.
Com a permissão de T. S. Eliot, encerro fazendo uma graça com a Love Song of J. Alfred Prufrock: “Do I dare to eat a fish?”

Ficou com água na boca?