Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Ousarei comprar um robalo?

17 maio 2009 | 20:04 por Luiz Américo Camargo

Prometo que mudo de assunto no próximo texto. Mas navego ainda pelos sabores piscosos e pelos temas ictiológicos. Já repararam como o robalo anda caro e, nos mercados, encontramos exemplares cada vez menores? Tenho falado aqui sobre como os peixes, ano após ano, vem se tornando iguarias. Na França, por exemplo, com o estabelecimento de cotas rígidas de pesca e a necessidade de os barcos irem cada vez mais longe da costa, a obtenção do produto vai se tornando uma operação das mais complexas. Não raro, um turbot (rodovalho) acaba custando cem euros nas boas mesas parisienses.

Voltando ao robalo, é importante notar como andam vendendo peixinhos abaixo dos 35 cm – tamanho mínimo para a captura. Ou seja, estão pescando fora de hora para suprir a demanda do mercado. No caso deste peixe, no entanto, já aparecem experiências alentadoras.

Na edição de 6/5, o caderno Agrícola, aqui do Estadão, fez uma bela capa sobre a criação de robalo-peva (Centropomus paralelus) no Vale do Ribeira, Sul do Estado. A experiência de reprodução desta variedade em cativeiro é promissora e de lá pode sair uma alternativa concreta para os consumidores. O peva é o menor robalo entre as espécies encontradas em nosso litoral. O flecha, o mais graúdo, está cada vez mais raro. No Paraná, o governo estadual já lançou uma campanha para diminuir a pesca do peva e do flecha.

Ficou com água na boca?

Perguntei a Erick Jacquin, cozinheiro que trabalha o ingrediente com maestria (seu robalo no vapor faturou o Prêmio Paladar de 2007), se ele já experimentou algum exemplar de criação. Ele disse que ainda não, mas vê com bons olhos a ampliação da oferta. Nesses dias, o robalo (segundo ele, trazido da região de Parati) tem sido entregue por seu fornecedor a R$ 27 o quilo. Note-se que este é um preço para quem compra em grandes quantidades. Você, que compra na feira, sabe que paga ainda mais.

Os puristas certamente dirão que o peva de cativeiro não tem o sabor do equivalente marítimo. Não experimentei e não posso dizer. Porém, explica a matéria do Agrícola, os criadores estão justamente em busca da ração ideal – com custo adequado de produção, nutritiva e capaz de dar à carne do bicho um sabor de, digamos, robalo de verdade. É nossa chance. Antes que nossos netos conheçam a espécie só de ler nos livros, não mais da mesa. Ou antes que o robalinho nosso custe o que os franceses andam desembolsando por um turbot de primeira linha.