Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Paladar brasileiro

11 junho 2009 | 13:08 por Luiz Américo Camargo

Há várias formas de abordar e de pensar este nosso Paladar – Cozinha do Brasil, realizado entre quinta e domingo no Grand Hyatt. Vou falar um pouco a respeito, mas um aspecto principal me chama a atenção. Se você tem em mãos a edição especial do caderno Paladar publicada hoje, com a cobertura do evento, vai reparar também: uma impressionante vibração, traduzida em cores, em formas, em gestos. A cozinha brasileira – em todas as suas facetas – está efervescente, pulsante, lépida e fagueira. Todos nós que estávamos lá, acompanhando chefs e palestrantes, pudemos constatar que existe um orgulho, uma alegria vital (que, por favor, não tem nada a ver com ufanismos e nacionalismos), uma sensação de que algo potente realmente está acontecendo.

Saborosas assimetrias – Não quero fazer comparações fora de contexto, mas acho que algumas analogias são interessantes. Congressos como o Lo Mejor de la Gastronomia e o MadridFusión são badalados, glamourosos (e não são poucos os que apontam a fadiga da fórmula). O Identità Golose, por sua vez, talvez seja atualmente o mais conseqüente e pertinente da Europa. Os três fóruns reúnem, em geral, cozinheiros com níveis de informação e de técnica muito semelhantes (ainda que com estilos diversificados). Tratam, em suma, de alta cozinha, de propostas de vanguarda, já que foram gerados em países de culturas gastronômicas desenvolvidas.

O evento do Paladar, entretanto, é assimétrico, altamente heterogêneo. Junta a quituteira com o chef da alta performance. O autodidata com o profissional de prestígio atestado. O intuitivo com cozinheiros influenciados por Ferran Adrià. E todos se reconhecem como brasileiros. Então o chef famoso pode sair influenciado por um produto vindo de um ponto remoto, assim como a quituteira volta para casa com uma técnica que não conhecia. É um espírito de troca, de inclusão, de defender bandeiras mas sem resistir às surpresas. Há atividades individuais, mas muita coisa em dupla, trio. Queremos o intercâmbio, a possibilidade da investigação coletiva, mas também a criatividade de uma jam session.

Dessa reunião de cérebros e braços saímos com grupos fantásticos. Como o de Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo, com sua aula sobre o amargo, espetacular tanto em forma como em conteúdo (os pratos estavam deliciosos). Ou as atividades dos chamados Novos Baianos. Edinho Engel e Paulinho Martins exploraram com brilho os produtos do Recôncavo e da Costa do Cacau, Marc Le Dantec e Beto Pimentel fizeram conexões entre produtos da Bahia e a técnica francesa. E os quatro ainda produziram um jantar especial. Ou a excelente tabelinha entre Carla Pernambuco e Coque Ossio (vertida também em aula e jantar), abordando os sabores do Brasil e do Peru.

Novas fronteiras – Retorno então ao primeiro desses encontros, o primeiro Laboratório, realizado em 2006 com a presença apenas de Alex Atala, Edinho Engel e Mara Salles. Naqueles três dias de confinamento, de onde saíram muitas ideias e receitas, gerou-se uma espécie de fermento essencial, um levain capaz de expandir, multiplicar. E saímos de lá com uma vibrante declaração de independência (veja o post anterior).

É notável reparar quantos daqueles pontos continuam como norteadores do evento.

Um traço importante do Paladar – Cozinha do Brasil é uma espécie de dissolução de fronteiras óbvias. Pensamos ao mesmo tempo em biomas, em culturas regionais, em saberes locais. Não se trata de privilegiar este ou aquele estado. Nem de pensar na representação politicamente correta daquilo que é de origem indígena ou africana, de separar o que é de matriz européia. Mas de compor um repertório de pratos e propostas. De armar o público de colheres e garfos e simplesmente experimentar de tudo, às vezes para gostar, às vezes só para conhecer. E assim seguir derrubando bandeiras.

Com a mesma sinceridade com que Ana Cláudia Frazão, do Recife, defendeu a tradição do sarapatel, Helena Rizzo esferificou a feijoada. Com a mesma desenvoltura com que o francês-cearense Bernard Twardy manipulava crustáceos e carne de sol, o dinamarquês-brasiliense Simon Lau abriu um caldeirão onde couberam de sagu a sorvete de roquefort.
É um caos, uma mistura indigesta? Não, apenas facetas de um país onde um monte de coisa diferente acontece simultaneamente.

Esquisito? – No ano passado, o turu, “o molusco que dá no âmago do pau”, como explica dona Jerônima Barbosa, foi um sucesso de público (e não só um “succès de scandale”, é bom que se diga). É bom? É interessante, é surpreendente, derruba preconceitos e amplia nosso repertório. Neste ano, as formigas de Dona Brazi e de Conde Aquino, de São Gabriel da Cachoeira, roubaram a cena. Refaço então a pergunta e concluo: é muito interessante. E foi notável como, numa aula a quatro mãos, Brazi e Conde trouxeram um recorte lá das terras do Rio Negro. Mostraram linhas de sabor que acenderam luzinhas na cabeça de quem provou.

E qual a mensagem da aula de um gourmet/cozinheiro amador (ainda que tenha o rigor e a seriedade de um chef) como Maurizio Remmert? É simples. O homem que preparou camarão numa cafeteira Bialetti em 2008 e, neste ano, fez moqueca no Thermomix, sinaliza o seguinte: você, aí na sua cozinha, seja livre, invente o que quiser. Mas Remmert, é bom que se diga, não faz nada que não seja usando a técnica, que não seja estudando o produto – este, aliás, é talvez o ponto que mais rende assunto.

Como estou certo de que a profundidade e sensibilidade de Andoni Luis e Massimo Bottura e suas hipnóticas aulas deixaram marcas.

Produto, produto e mais produto – Sejam as formigas maniuaras vindas de São Gabriel da Cachoeira, o cacau verde de Paulinho Martins, a jurubeba de Neide Rigo, o gérmem de coco de Beto Pimentel, não importa. Há um desafio de conhecer e explorar todo um universo de texturas e sabores, de apresentar ao mundo (e, principalmente, para nós mesmos) uma imensa gama de cheiros e gostos. Se eles serão feitos no caldeirão, numa panela vedada de barreado, à baixa temperatura no Roner, isso se descobre lá dentro da cozinha. O caminho está cada vez mais aberto para experimentar –sendo que muitas coisas podem ser boas, e outras não. Mas é o uso dessas matérias-primas pelos chefs, a sua exigência por qualidade, por padrão, que fará desses ingredientes um sucesso.

A palestra de Roberto Smeraldi, tratando da possibilidade de constituirmos denominações de origem controlada no Brasil encontrou eco também na conversa final entre os chefs, já no apagar das luzes do evento. E os cozinheiros renovaram o compromisso de brigar por qualidade; por sustentabilidade; por regularidade. E assim consolidar como produto gastronômico aquilo que ainda é fruto do extrativismo, do amadorismo. Miremos o exemplo de Oriol e Miguel Rovira, para quem zelar pelo primor de um ingrediente é algo tão importante quanto prepará-lo com a melhor receita e a mais apurada técnica.

É um desafio e tanto. Mas algo que certamente nos acompanhará pelas futuras edições do Paladar – Cozinha do Brasil (que este ano foi reafirmado não apenas como um evento de comida mas de sabores, com ótimas e iluminadoras degustações de café, vinho, cerveja e cachaça, todos nacionais).

Há muitos outros temas a abordar aqui no blog. Pois, como aparece na capa do suplemento de hoje, o encontro “deu caldo”. Entre outras coisas que apresentaremos está também uma longa conversa entre Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura e Alex Atala, conduzida por este blogueiro (um privilégio e tanto). Tradição, modernidade, evolução, qualidade de produto, respeito com o ingrediente, enfim, tudo isso fez parte de um papo de mais de uma hora. O vídeo entra no ar semana que vem, avisarei aqui.

O Paladar – Cozinha do Brasil 2009 terminou. Mas continua.

Ficou com água na boca?