Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Uma declaração

11 junho 2009 | 12:55 por Luiz Américo Camargo

Se você está no espírito da edição especial do Paladar de hoje, vale relembrar, ou conhecer. É a declaração de independência da cozinha brasileira (publicada em 21/9/2006, no primeiro Laboratório)

1. Reconhecer que existe uma cozinha brasileira, muito boa por sinal. Nossa culinária tradicional tem história, receituário e estilo bem delineados, tudo dentro de uma tremenda diversidade regional. Ela deve ser conhecida, entendida, apreciada, sistematizada. A cozinha caseira, gerada nas panelas e tachos, pode e deve coexistir com uma cozinha inventiva.

2. É preciso construir uma gastronomia brasileira. Aprofundar o que se sabe sobre nossas cozinhas típicas não conflita com o desafio de criar uma gastronomia brasileira, um processo ainda iniciante.

3.Aprender a olhar o mapa do Brasil além das 27 unidades da federação. Esqueça por um momento a divisão por estados do chamado mapa político do
País: estamos falando de comida, das diversas cozinhas regionais, das
diferenças do território nacional. Para entender melhor essa complexa relação do meio com ingredien tes locais e tradições, é preciso traçar um mapa do país que contemple os biomas (a flora e a fauna) e os aspectos socioculturais.

4.Difundir e ter orgulho dos ingredientes do Brasil. Ninguém deve deixar de ser fã de vitelas, aspargos, azeites e outras delícias mais. Mas é
fundamental tomar contato com nossos produtos, descobrir suas
possibilidades. Identificar, e depois sistematizar sabores e usos.

5.Aproximar chefs, gourmets, pensadores, cozinheiros, quituteiros,
autodidatas. Os chefs dos chamados restaurant es gastronômicos podem e devem interagir com os quituteiros dos grotões. É indispensável unir quem trabalha com receitas e produtos brasileiros, para trocar segredos, experiências, receitas, e produzir o conhecimento que vai na base teórica e prática dos pratos nacionais. Laboratórios, congressos, festivais, almoços especiais, oficinas, são iniciativas cada vez mais bem-vindas.

6.Sistematizar receitas e procedimentos, catalogar informações difundidas
muitas vezes somente pela cultura oral. Criar fontes seguras para reproduzir receitas de matriz popular – dando-lhes, porém, o polimento adequado, o que significa pré-preparar adequadamente os ingredientes, aprimorar pontos de cozimento etc. Isso passa pela escolas de gastronomia, pela produção de literatura especializada, mas cabe aos profissionais de cozinha de forma geral.

7.Na restauração, investir no polimento técnico e no serviço. Sem sacrifício da identidade das receitas, aprimorar a apresentação dos pratos regionais; ter cuidado em levá-los à mesa, de forma a preservar seu frescor mas também seus invólucros tradicionais, que têm significado e sabedoria específicos; incentivar a adoção de um serviço adequado, sem a necessidade de formalismos, mas que contribua para a fruição da comida.

8.Faça fé*. Pode apostar que há um longo e virtuoso caminho pela frente. A criação de uma gastronomia brasileira depende, claro, de aspectos técnicos objetivos. Mas é preciso acreditar.

(*”Faço fé” foi como Edinho Engel, com seu otimismo característico – e o bom humor de quem vive entre a praia de Camburi e a Baía de Todos os Santos –, abriu esta ‘Declaração’. Alex Atala e Mara Salles adoraram a idéia, que virou o mote do encontro.)