Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Pão sem esforço?

30 abril 2009 | 18:59 por Luiz Américo Camargo

Este livro promete algo que, para quem gosta de fazer pães artesanais, é quase um sacrilégio: exercer seu hobby sem sujeira ou bagunça e, pior de tudo, sem ter que sovar. Agora, do ponto de vista de quem morre de vontade de tirar do forno os próprios pães mas tem preguiça do esforço, é algo tentador.

A obra é ‘Kneadlessly Simple: Fabulous, Fuss-Free, No-Knead Breads’ (ed. Wiley, em oferta por U$ 15,92), da americana Nancy Baggett. Vi na Amazon, vou pedir. Não que eu concorde com a tese incial. Padeiros amadores, especialmente quem usa fermentação natural, gostam da bagunça: refrescar os fermentos, preparar os ingredientes, misturar. E sovar muito, como se a vida daquele pão dependesse daquilo (e, de fato, quanto mais intensa a sova, melhor a textura, já que essa manipulação é que possibilita a formação das cadeias de glúten). Enfim, suar e sujar as mãos parecem parte desse recompensador esforço de ver a sua criação concluída. Daí minha relutância com as máquinas de pão. Quem tem, usa e gosta, ótimo. Mas me parece sempre a supressão de um prazer.

Voltando então ao livro. A autora promete o seguinte. Você vai usar um bowl, uma colher, não vai fazer lambança. Vai misturar tudo (pelo que vi, uma massa bem líquida) e usar o método ‘slow-rise’. Vai deixar a massa descansando por muitas horas, para que fique bem aerada, para que tudo se funda naturalmente. Em resumo, ela diz que o segredo é provocar uma auto-sova.

O longo tempo de fermentação faz todo sentido. É nesta etapa que os aromas e sabores desenvolvem toda a sua complexidade. No caso do levain, ele atua praticamente em todos os componentes da farinha – o que é muito perceptível na textura, nos aromas fungais, na caramelização obtida na hora de assar. Já o fermento químico, para uso rápido, atua diretamente na expansão do glúten. Nancy Baggett (ao ler o nome, você também pensou em baguette?) propõe, assim, que o tempo da primeira fermentação seja levado a seus limites máximos.

Quando conseguir o livro conto mais a respeito. De resto, sigo sujando a cozinha (nem é tanto, e eu limpo tudo depois ), fazendo muita força, esperando várias horas.