Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Para ver o Alain Passard

06 novembro 2009 | 09:01 por Luiz Américo Camargo

Chef do L’Arpège, Alain Passard fez três jantares no Eau French Grill, no Grand Hyatt. Estive lá na primeira noite e – é bom deixar claro – a temporada-relâmpago do cozinheiro aqui em SP acabou ontem.

Publicado no Paladar de 5/11/2009

No momento em que você lê este texto talvez não seja mais possível desfrutar do tema do qual ele trata. Mas vale tentar. O assunto é a presença do francês Alain Passard no restaurante Eau French Grill, para uma série de três jantares especiais. O último deles acontece hoje e, até o fechamento desta edição, havia poucos assentos disponíveis para a derradeira soirée do cozinheiro. Passard é o chef do L’Arpège, três estrelas de Paris que, desde 2001, não trabalha mais com carne bovina. O que fascina o cozinheiro são legumes – ainda que ele abra espaço para peixes e frango. “Hoje estou usando somente ingredientes brasileiros”, dizia ele na noite de anteontem, enquanto as pessoas ainda se acomodavam no salão. Tradicionalmente, ele trabalha com os vegetais de sua horta.

Passard é um cozinheiro de sabores delicados, ainda que bem definidos. De pratos coloridos, leves. Alguém mais interessado em desenhar uma paisagem campestre do que em concepções de vanguarda. E o jantar começou com o coquetier maison de cuisine, seu famoso ovo decapitado: a casca é o receptáculo para uma mistura de gema, vinagre, creme, flor de sal e outros temperos mais. Uma entrada que funciona bem como amuse-bouche.

Em seguida, vieram os sushis légumiers do chef: fatias de atum curado com shoyu sobre rolinhos feitos com papel de arroz e recheados com vegetais. É para comer com a mão? Ou vai ter ohashi? “Com talher. É só um sushi funny”, explica Passard, enquanto passa pelas mesas. Os falsos niguiris são servidos com folhas, num prato retangular onde há azeite e balsâmico. É bom. Ou melhor: mais divertido do que gostoso.

O pintor de paisagens aparece finalmente no robe de champs multicolore, uma espécie de gargouillou com acento mediterrâneo, com beterraba, salsão, berinjela defumada, abobrinha, tomate, servidos sobre semolina e azeite de argan (uma castanha do Norte da África). Uma criação aromática, cheia de contrastes de texturas e de sabores.

Já no último prato, robalo ao molho de Côte de Jura e mostarda d’orleáns, surge um aparente problema com o ponto. O peixe estava cru em parte da posta – ainda que a parte corretamente cozida, em conjunto com o molho, estivesse muito boa. Em vez de um processo de cocção completo, parecia que o robalo havia sido apenas marcado externamente. Mas quem falou em deslize? Passando de novo pela mesa, o chef perguntou, com ironia: “Que tal o peixe ao estilo bretão, cru et chaud?” O jantar terminou com uma ótima sobremesa, morangos com infusão de pétalas de hibisco, outra composição evocando um bosque. Na hora do café, macarons também ao estilo do L’Arpège: com recheio de beterraba, de cenoura…

Passard foi bem? Diria que sim. Cozinhar fora de seu país, sem seus produtos e sua equipe, nunca é fácil – e é importante o cliente ter isso em mente. Se o chef conseguir expressar o básico de sua filosofia, a missão pode ser considerada cumprida. Ainda que o preço seja alto: a degustação custa R$ 380 – ou R$ 500, com vinhos. No L’Arpège, os menus vão de 135 a 360 euros (de R$ 350 a R$ 936).

ALAIN PASSARD NO EAU FRENCH GRILL
Av. das Nações Unidas, 13.301, Brooklin, 2838-3207
12h/15h e 19h30/23h30 (6ª até 1h; sáb. só jantar, 19h30/1h; fecha dom.)
Cartões: todos
Cardápio: No jantar de hoje, o menu é de Alain Passard
Avaliação: Sabores delicados (e preços a partir de R$ 380)

Ficou com água na boca?