Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Peça como se faz no Japão

30 maio 2012 | 21:27 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 31/5/2012

Na dúvida sobre o que escolher, eu pedi ao chef que simplesmente fizesse como em Tóquio, de onde ele acabara de chegar. E Egashira Kesuke, até outro dia titular do Sushi Kan, no bairro de Meguro, na capital japonesa, e no momento no balcão do Shin-Zushi, foi o responsável por algumas das melhores coisas que provei em São Paulo ultimamente.

Egashira-san vai permanecer na casa pelos próximos meses. Até conseguir montar seu restaurante, no eixo Paulista/Jardins. Com 43 anos, os 28 últimos dedicados em especial ao sushi, ele foi professor de Ken Mizumoto, do Shin-Zushi, e de Edson Yamashita, hoje no Aze-Sushi. Embora tenha mais cara de estudante aplicado do que de velho mestre.

Nestes primeiros tempos de adaptação ao País, Egashira-san conta (com ajuda de um intérprete) que anda estranhando a matéria-prima. Para ele, os peixes e frutos do mar nacionais são caros, em pouca variedade e, o que mais o intriga, às vezes pescados fora da época. Nada que impeça o cozinheiro de trabalhar em alto nível.

A sequência de niguiris apresentada pelo chef tem notável variação de texturas, de aromas, e um rigor estético admirável. Seus bolinhos de arroz são pequenos, compactos, mas levíssimos, um daqueles raros casos em que parece possível perceber o todo e, ao mesmo tempo, cada grão. Os cortes são precisos, capazes de, dependendo da matéria-prima e das intenções do sushiman, oferecer mais ou menos resistência à mordida. Por esses dias, ele vem servindo pargo, sardinha, lula, buri, polvo, entre outros. Torô também tem, e excelente.

Cada vez que termina um niguiri, depois de temperá-lo com shoyu, limão ou yuzu (às vezes, tudo junto), Egashira-san o observa de vários ângulos; gira, endireita, calcula se ele vai diretamente para a bancada do cliente. Ou muda de ideia e apresenta o bolinho sobre um prato cerâmico – como se pintasse um quadro sem cenário, onde o objeto solitário flutua no vazio, mas de modo harmônico, estável. Uma contemplação que dura poucos segundos por parte dele, e menos ainda por parte do comensal: é observar e abocanhar, num único golpe.

O chef foi brilhante com os sushis e ainda serviu ótimos itens frios, como a lula recheada com arroz. Mas creio que o momento mais impactante foi a chegada da tigela de dashi com marisco branco e aromatizado com yuzu. Quente sem exageros, perfumado sem ser intrusivo… Um caldo que restaura até a fé na gastronomia da cidade. Egashira Kesuke está trabalhando com Ken e Nobu Mizumoto e os demais integrantes da brigada do Shin-Zushi. Para provar seus sushis e pratos quentes, no entanto, é preciso ligar e reservar horário.

Por que este restaurante? Pela presença de um novo chef japonês, que ficará na casa alguns meses.
Vale? Pela qualidade, vale. Mas controle a empolgação e os pedidos “à vontade”: a conta pode azedar o programa. Os preços são altos e é bom combinar antes. Há omakasês de R$ 180 (só sushis), R$ 250 e R$ 300 (estes, com frios e quentes). Por unidade, os niguiris custam entre R$ 10 (sardinha) e R$ 20 (o-torô).

Shin-Zushi – R. Afonso de Freitas, 169, Paraíso, 3889-8700.

 

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