Pegue seu lugar no balcão

Publicado no Paladar de 27/10/2011 Os aficionados por astrologia diriam que é o retorno de Saturno: por volta dos 30 anos, as coisas se transformam e chega um novo ciclo. Não conheço patavina do assunto, mas não consegui deixar de associá-lo ao Shin-Zushi, fundado em 1981, que vem atravessando mudanças significativas ? com a promessa, no entanto, de permanecer em evolução. O restaurante passa por um rearranjo de tatames, tudo em família. Edson Ryioti Yamashita, sushiman e responsável pela cozinha nos últimos anos, está de saída. Quem assume é seu primo Marco Keniti Mizumoto, o Ken, filho dos fundadores e repatriado depois de dez anos no Japão (seu irmão, Robinson Nobu Mizumoto, saiu recentemente do Shin-Zushi para o Ban). O compromisso de servir bons produtos e a fidelidade aos princípios nipônicos, dizem os cozinheiros, seguem adiante. Porém, para quem aprecia o trabalho de Yamashita, é importante saber que ele fica no balcão só até 13/11. Depois, vai se dedicar ao novo Sushy Company, na R. Renato Paes de Barros, 769. Num cenário em que Jun Sakamoto e Tsuyoshi Murakami pareciam astros sem concorrentes, Yamashita surgiu como uma espécie de discreto intruso. Seu arroz sempre muito bem temperado, tenro, porém resistente à mordida, sutilmente morno, se inspira no estilo dos restaurantes da área de Ginza, em Tóquio (onde morou por sete anos). Parece até possível perceber o todo e, ao mesmo tempo, cada grão unitário. Seu dimensionamento dos niguiris, fáceis de abocanhar sem ser pequenos demais, é de grande sabedoria. Assim como seu apuro técnico na escolha e na lida da matéria-prima ? o que vale para um gordíssimo torô ou para uma prosaica sardinha. Sem contar o buri com sal e limão. Entretanto, é pertinente observar que o trabalho do chef vai muito além dos crus e frios. Nos últimos anos, foi notável sua evolução na delicadeza dos caldos, na cocção de vegetais e, particularmente, na execução das frituras (a meu ver, é quem mais domina os macetes do tempurá em São Paulo). Restaurantes japoneses, quando bons, costumam mesmo ser caros, não sem razão (embora eu ache que a turma anda exagerando). A matéria-prima é um ponto, pois peixes, moluscos e que tais estão virando raridade. Há também o fato (se você estiver no balcão) de que alguém está ali cozinhando só para você: o niguiri sai da mão do sushiman para a sua. Mas há também a empatia com o cozinheiro. E a capacidade deste último em falar sempre no diapasão de seu interlocutor, o comensal. Nesse aspecto, Yamashita é mais flexível que Sakamoto e menos esfuziante que Murakami. Com ele, é possível combinar uma sequência apenas com os peixes mais frescos e baratos do dia. Ou conceder salvo-conduto para as surpresas do omakasê ? e aí, é melhor preparar a carteira. Vou confessar que sair à caça de pratos e lugares, de um tema, e escrever críticas semanais, para mim, é mais do que uma prestação de serviço para o leitor (a razão de ser do nosso trabalho). É uma busca pessoal incessante pelo bom, pelo belo, pelo justo, com o perdão da filosofia de boteco, ou melhor, de restaurante. Infelizmente, é raro encontrar os três parâmetros juntos e em alto nível. No Shin-Zushi, algumas contas podem doer no bolso. Mas, no balanço final, você sempre sai com a sensação de ter chegado a um ideal estético ? que, em essência, significa comer muito bem. Por que este restaurante? Porque é um dos melhores endereços da cozinha japonesa na cidade. E porque são as últimas semanas de Edson Ryioti Yamashita no comando da casa ? que promete manter o nível e trazer novidades com o chef Marco Keniti Mizumoto. Vale? Há opções de almoço executivo em torno de R$ 30. E niguiris a partir de R$ 5 (a unidade de sardinha; a de torô, custa R$ 18). Se for dar sinal verde para o sushiman, cuidado para não perder a conta. O omakasê sai por R$ 180. Vale. Shin-Zushi - R. Afonso Freitas, 169, Paraíso, 3889-8700. 11h30/14h e 18h/22h30 (dom., 18h/22h. Fecha 2ª). Cc.: todos.