Paladar

Pizza de chef na Vila Madalena

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Pizza de chef na Vila Madalena

22 abril 2015 | 16:07 por Luiz Américo Camargo

Podemos dizer que esta é uma pizzaria de chef. A começar pelo fato de que a Carlos Pizza, aberta em fins de fevereiro na Vila Madalena, trata a especialidade de origem napolitana não só pelo prisma dos cânones. Mas de um ponto de vista de uma cozinha mezzo autoral, mezzo mediterrânea. O descontraído estabelecimento é comandado pelo mestre-cuca Rodrigo Felício e, na fase inicial, a ideia era seguir outro rumo gastronômico. A mudança foi há poucos meses, a partir de experiências no forno a lenha e de pesquisas com farinhas e fermentos.

Felício trabalhou no D.O.M., no Chou, na Brasserie Erick Jacquin e no Le Jazz, além de restaurantes na França (nenhuma pizzaria, portanto). Sua concepção de pizza segue a lógica da elaboração de um bom prato: o que conta é o equilíbrio, entre discos, molhos e coberturas. A massa é produzida com 24 horas de fermentação (biológica) em geladeira, mais 8 horas em temperatura ambiente. As pizzas, individuais, são abertas rusticamente e assadas a 450 graus.

Carlos. Pizzas individuais têm boa massa e recheios bolados por chef. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

A massa é delicada, os ingredientes são usados com sabedoria – e parcimônia. Discussões sobre ortodoxias à parte, a Carlos acaba por respeitar a pizza na essência da tradição: recupera seu despojamento e sua condição de prato da escassez, criado numa época em que o pão era mais abundante do que a proteína. A de mussarela é leve, fácil de abater. Coberturas como radicchio, pancetta e parmesão; escarola, amêndoas e raspas de limão-siciliano; e, especialmente, peperoni e picles de erva-doce trazem texturas e notas (cítricas, ácidas) pouco usuais, quase surpreendentes. Meu único reparo: os discos são assados um tanto assimetricamente. A cocção é muito bem realizada, no geral, mas a massa tende a queimar sempre mais de um lado. O que me parece uma estética, uma opção em não movimentar demais a pizza dentro do forno.

Não bastasse isso, a Carlos Pizza também prepara entradas muito saborosas, que já valeriam visita. Como a berinjela assada (R$ 19), com pappa al pomodoro. E particularmente o carpaccio de wagyu (R$ 29), exemplar no corte da carne (não tão fino, valorizando a mordida), na temperatura (quase ambiente) e na condimentação. Para terminar, pêssego assado com noz-pecã e sorvete de nata (R$ 15).

Ainda que as propostas sejam diferentes, acho interessante observar que lugares como a Carlos, com sua pizza, vou arriscar, “bistronômica”; a Bráz Trattoria, com sua massa de alta qualidade e coberturas mais exuberantes; e a Leggera, mais afeita ao estilo de Nápoles, parecem representar uma nova vertente da pizza na cidade. Que não é a de decanos como Castelões e Speranza. Nem a de veteranos como Camelo e Monte Verde, representantes da linhagem do disco fininho à paulistana. Nada, nada, parece que um novo cenário pizzaiolo vai se desenhando.

Vale?
As pizzas vão de R$ 24 a R$ 27. Mesmo com entrada e sobremesa, é difícil gastar além de R$ 100/cabeça, sem bebida.

SERVIÇO – Carlos Pizza
R. Harmonia, 501, Vila Madalena
Tel.: 3813-2017
Horário de funcionamento: 19h/23h30 (fecha 2ª)
Cc.: M e V
Metrô: Vila Madalena (1,1 km)
Ciclovia: João Moura (1,2 km)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/4/2015

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