Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Porca fartura

01 janeiro 2010 | 08:17 por Luiz Américo Camargo

Nunca entendi direito por que a carne de porco, tão cheia de sabor e de possibilidades, ficou tanto tempo esquecida pela maioria dos restaurantes – e incluindo aí casas dos mais variados estilos. Quando muito, eram as costelinhas das churrascarias; ou os pertences das feijoadas completas; ou os leitões dos restaurantes mineiros. Fora isso, a carne suína, tão identificada com a tradição europeia (latina ou germânica), com a culinária chinesa, com o receituário interiorano do Brasil, parecia restrita mais ao lares e aos bares do que às cozinhas dos chefs. Por quê? As justificativas variavam: desconfiança com as condições sanitárias dos criadouros; qualidade da matéria-prima; condicionamentos culturais, do tipo “porco só se come em casa” ou “tem muita gordura”.

Foi assim até poucos anos atrás, mas parece que essa fase já se foi, tal a quantidade de bons pratos suínos espalhados pela cidade. Em sua edição de 2008 (ano que, aliás, começou regido pelo signo do porco, segundo o horóscopo chinês), o Prêmio Paladar trazia pela primeira vez uma categoria reunindo lombos, paletas e que tais. Naquela mesma ocasião, o prêmio de produto do ano, não por coincidência, foi para a carne suína. Estava completa a cadeia: os criadores aprimoraram a qualidade do rebanho e profissionalizaram a manipulação, os restaurantes puseram no cardápio, o público reconheceu. Pode reparar: os chefs agora não param de apresentar novas sugestões com a carne preferida de portugueses, espanhóis e cia.

Benny Novak, do Ici Bistrô, acaba de colocar no cardápio algumas novas receitas com o ingrediente. A barriga (R$ 26), servida como entrada, é tenra e tem apenas um inconveniente, por assim dizer: a concorrência de sua própria guarnição, um ótimo purê de couve-flor. Já a costeleta à milanesa (R$ 42) vem muito bem empanada, ainda que carente de um pouco de sal, e funciona harmonicamente na companhia de anéis de cebola e arroz com milho. O melhor deles, porém, é o pé-de-porco, o pied de cochon farci, muito bem montado e deliciosamente recheado, com carne desfiada e cogumelos. Uma bela destinação para uma parte ainda pouco explorada (a instigante releitura da feijoada feita pelo Maní, diga-se, é feita com um carpaccio de pé de porco).

É digno de nota que pratos tão apetitosos partam justamente da cozinha de um chef de origem judaica – cuja tradição, digamos, não é lá de apreciar mamíferos não-ruminantes. Novak já trabalhava com itens suínos tanto no Ici como na Tappo Trattoria (as costeletas, em particular). Mas acertou a mão mesmo no trio citado acima. Assim como é digno de nota encontrar esta carne em várias línguas pelos cardápios paulistanos: cochon, maiale, ton, cochinillo. Estamos quase saindo da porca miséria para entrar num período de porca fartura.

Ficou com água na boca?