Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Preparando o ‘chef’ (ou a ‘mãe’)

23 novembro 2011 | 06:14 por Luiz Américo Camargo

Segue o jogo, ainda que estejamos em fases diferentes!

Quem conseguiu cumprir tudo desde o dia 17, agora está perto de concluir.

Já podemos criar a nossa mãe, ou mother starter, ou chef. Ou, traduzindo: a mistura que vamos manter em nossa geladeira, que dará origem a nossos pães, que devemos alimentar, conservar, refrescar.

A bola de massa que vocês prepararam ontem deve ter crescido, ficado aerada, e com aparência mais hidratada do que se imaginava.

Primeiro, separem um recipiente maior. Vai crescer ainda mais, precisaremos de espaço. Mais uma vez, vamos começar descartando parte do nosso projeto de fermento. Assim:

Peguem 2/3 de xícara do nosso levain (cerca de 100g). O que fazer com o resto? Joguem fora, ou gerem outro chef, presenteie alguém, quem sabe. Em seguida, juntem 1 copo de água (200 ml). E adicionem 2 xícaras e meia de farinha de trigo integral (300 g). Mexam tudo muito bem, primeiro com uma colher (ou espátula ou algo do tipo), por um minuto.

Notem as equivalências. Para cada X em peso de levain vamos juntar 2X de água e 3X de farinha integral.  É esta proporção que seguiremos.

Deixem descansar por cinco minutos, o que ajuda inclusive para a boa absorção da água. E voltemos a trabalhar com a mistura, mas desta vez com as mãos. Vamos sovar, como massa de pão. Gruda um pouco, mas vai. Façamos outra bola.

Pronto, agora, é cobrir de novo com um plástico (não usem a tampa), levar ao armário, e esperar. As reações virão rapidamente: entre 4 e 8 horas, podendo às vezes demorar um pouco mais. Deixemos dobrar de volume, esse é o ponto.

Depois do crescimento, voltem a manipular, mexam na massa, para que o excesso de gás escape. Passem agora para um recipiente plástico com tampa, como um tupperware. E aí fechamos o bicho levamos à geladeira. Deixem estabilizar um pouco.

Segurem a ansiedade. Amanhã, vamos alimentá-lo (refrescá-lo, como se diz) outra vez. E já teremos condições de fazer pão. Pensando nisso, já separem farinha branca e farinha integral.

Aguardo novidades.