Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Puxe uma cadeira e vamos conversar

12 maio 2011 | 12:12 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 12/5/2011

Nesta semana, eu quero discutir a relação com os leitores da Eu Só Queria Jantar. Mais do que isso, quero explicitar alguns critérios, apresentar algumas novidades. Se estivéssemos falando de roupas, eu me proporia a revelar a costura de uma peça. Como nosso tema é comida, apelo às intrigantes fotografias do livro Modernist Cuisine: quero exibir a panela por dentro, no ato da cocção. Ou, melhor dizendo, quero mostrar o que há por trás de cada coluna.

Por exemplo: como se define o restaurante de cada edição? Por que uma determinada casa, e não outra? Puxe uma cadeira, peça uma água (pode ser nacional, mesmo, e nós controlamos a garrafa) e vamos conversar.

Eu visito vários lugares a cada semana. Passo repetidamente pelo mesmo ritual. E publico muito menos do que apuro (ando inclusive por endereços que vocês não gostariam de conhecer). Pois é preciso zelar por este espaço e ter respeito pelo tempo de vocês.

Por que este restaurante? E como é feita então a tal escolha? Não tem fórmula exata, e eu não discrimino estilos. Pode ser uma novidade, isto é, algo que acabou de abrir; pode ser uma descoberta, ainda pouco divulgada; pode ser uma casa já tradicional, devidamente revisitada. É sempre uma decisão editorial, jornalística.

Em todos os casos, seguem-se os mesmos procedimentos. Faço uma, duas, três visitas, como um cliente comum, que vai sem se anunciar, experimenta várias coisas e paga as contas. É deste ponto de vista que eu escrevo.

As centenas de palavras que compõem a crítica são a parte final do processo, de coordenar mastigação com reflexão. Diante de algum teclado, depois de tirar dúvidas e checar informações, acendo uma vela imaginária para François Simon, outra para Jeffrey Steingarten, meus ídolos, e torço para conseguir uma narrativa agradável.

E a partir de agora, ao fim de cada texto, estará lá a pergunta “Por que este restaurante?”, com a devida resposta. O leitor que me dá o privilégio da audiência pela minha subjetividade merece um pouco mais de objetividade.

Num mundo ideal, eu teria sempre excelentes dicas e boas histórias para contar (e comeria melhor). Mas isso é irreal, e é natural que os lugares tenham defeitos, que precisam ser apontados. Contudo, o nível geral, especialmente entre as casas estreantes, anda baixo. Por que falar delas, então? Porque são novidade e porque o público quer saber minha opinião. Até porque o Paladar é furão, como se diz no jargão jornalístico, gosta de sair na frente e manter seu público bem informado. Quando for o caso, deixarei claro: aquele estabelecimento está na página essencialmente porque é novo. Como, numa outra edição, posso escolher um restaurante mais tradicional. É livre.

Vale? Ainda na parte final, eu vou falar das contas. Sem discutir preços, um assunto que abordo constantemente no Paladar e em meu blog (blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo). Vou falar de valor ? que é algo diferente. Como se formam os preços exibidos nos cardápios? Cada estabelecimento tem seus critérios, custos e despesas. Da minha parte, considero que os restaurantes das grandes cidades brasileiras, São Paulo à frente, estão cobrando somas irreais. Mas se as cifras estão altas ou estão baixas, não vou entrar numa guerra de planilhas. E se tantos salões estão cheios é porque os clientes estão topando pagar. Posso, porém, me manifestar se o programa vale o que se cobra, ou não: não é mais só que se paga. É o que se leva em troca.

E aí, não é óbvio. Pode acontecer de custar uma fortuna e valer. Pode sair por muito pouco, e não compensar. Se você come mal, é sempre caro.

Ficou com água na boca?