Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Qual a receita do sucesso?

16 outubro 2009 | 10:36 por Luiz Américo Camargo

Texto publicado no Paladar de 15/10/2009.

O que faz o sucesso de um restaurante? Se alguém oferecer fórmulas prontas, duvide. Ainda mais em uma cidade cheia de surpresas como São Paulo. Existe até a receita de bom senso, que combina comida bem executada, bom endereço, serviço correto. Mas o que determina quem vai ter fila de espera, quem vai ficar de salão vazio, ainda é algo pouco tangível.

Pois numa noite do início da semana, dando uma volta pelas ruas mais badaladas do Jardim Paulista, a constatação foi a seguinte. Poucos lugares estavam movimentados como o Piselli – o que acontece também no almoço. Um êxito, no entanto, que já superou faz tempo a fase do modismo. Tem sido assim desde 2004.

E se um hipotético consultor de negócios fosse preparar uma palestra sobre o exemplo do Piselli, o que ele apresentaria, provavelmente em tabelas e gráficos de PowerPoint? Que o restaurante tem em Juscelino Pereira um proprietário carismático, que aglutina de clientes cativos a um público que aparece em colunas sociais. Que o cardápio faz um apanhado geral da Itália, com pratos inspirados em todas as regiões daquele país. Que a casa acerta ao se inserir num registro entre a trattoria e o ristorante mais chique. Até aqui, continuamos no plano teórico.

Porém, falando agora do que vai no prato, ainda que o sucesso de público venha já de longe, é provável que esse restaurante de cinco anos recém-completos viva seu melhor momento. Quem comanda a cozinha há seis meses é Paulo Kotzent, que foi subchef do extinto – e bem conceituado – Supra. Não que ele tenha operado transformações radicais. Mas percebe-se uma nova delicadeza, em especial nas massas, o que já havia sido observado numa outra visita recente. Assim como se nota um pouco menos de peso na comida – a falta de leveza era um aspecto que sempre chamou minha atenção nas receitas do Piselli.

Ainda que o espaguete ao vôngole fosse o prato mais pedido nas mesas vizinhas – é um dos hits da casa, disse um garçom –, fui na sugestão do maître e escolhi o pappardele com ragu de pato e pimenta verde (R$ 48), depois de ter começado com uma bresaola de agulhão (R$ 28) feita na casa, saborosa, mas um tanto salgada. E o pappardele, além de cozido com esmero, veio na quantidade adequada e com a medida justa de molho (esta é uma massa marota, que enrijece se não for comida no tempo certo).

O serviço conduz seu trabalho com fluidez, e os funcionários da brigada, ao estilo do proprietário (que comandou por muito tempo o salão do Gero), dizem “ótimo” ou “maravilha” a cada pedido que você anuncia. Já Juscelino Pereira segue de mesa em mesa, conversando com os visitantes e até ajudando a abrir vinhos. E chegou então o stracotto (a carne cozida lentamente) com purê de batatas (R$ 39). Aí confesso que me incomodei um pouco com a liga do molho, com a acidez acentuada do vinho, ainda que a carne estivesse bem macia. A última etapa foi com um bom tiramisù (R$ 14), apenas com uma camada excessiva de cacau em pó.

Enfim, qual é o segredo desse restaurante? O tal consultor apontará a proposta de “cantina sofisticada” – apesar de ela ser seguida por muitas casas, em geral influenciadas pelo Gero. Ou, já mais inseguro, arriscará que é a frequência de pessoas famosas, o que também não soará convincente. Por fim, sob pressão, dirá: “Contratem o Juscelino Pereira.”

PISELLI
R. Padre João Manuel , 1.253, Jd. Paulista, 3081-6043
12h/16h e 19h/1h (6ª e sáb., 12h/2h; dom., 12h/0h)
Cartões: todos
Cardápio: de trattoria-chique, com pratos inspirados em várias regiões da Itália
Avaliação: para quem gosta de ambiente badalado e serviço camarada