Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Quase

02 fevereiro 2009 | 19:59 por Luiz Américo Camargo

Foi quase.
O que significa isso quando se trata de uma refeição? Que o resultado chegou perto de ser bom, mas foi comprometido por alguns fatores. Até aí, sem novidades.
De onde vem o ‘quase’?
De uma expectativa não atendida – isto é, você imaginava uma coisa, mas não era bem aquilo. Mas isso quando há uma idealização prévia.
Ou pode vir também de uma apreciação objetiva, onde se constata que o produto final não corresponde ao nível considerado ideal (e, neste caso, falo de uma adequação entre proposta e resultado, independentemente de se tratar de um trivial ou de um prato pretensioso).
O quase não provoca raiva nem indignação, nem a insatisfação de um repasto totalmente perdido. Deixa só um certo lamento de que a coisa podia ser mais bem realizada, mas não foi.

Foi assim, com essa sensação, que saí de um almoço de domingo no Tomatto (R. Marechal Deodoro, 497, Alto da Boa Vista). A casa italiana é simpática, sua atmosfera é serena, em nada se parece com uma tratoria. Sua localização, um enclave da zona sul onde vivem muitos alemães, já torna a frequência bem diferente daquela que nos acostumamos a ver no circuitão Jardins/Itaim. É uma outra cidade. Pedimos uma entrada, pratos, sobremesas.
Quase bom. E por quê? Alguns aspectos.

O spaghetti alla napoletana, por exemplo: se o molho de tomate, alho e manjericão tinha frescor e equilíbrio, a massa chegou cozida demais. E massa além do ponto é algo que não afeta só convenções da cucina. É importante para a boa mastigação e para a própria digestão. Já no caso de uma pasta fresca, o agnolotti piemontesi (a dona do restaurante é piemontesa), por que também não veio al dente? Num endereço como este, o cozimento correto não seria quase um ponto de honra?

Falamos até agora de deslizes de execução, de técnica. Mas e quando um bom prato sofre justamente por um equívoco de concepção? O quase, neste caso, veio da apresentação, o mille foglie de frutas com chantilly, mais precisamente. As camadas de massa? Boas, crocantes, pois a sobremesa foi montada na hora. As frutas? Picadas à minuta, envolvidas num creme leve. Porém, qual o pecadilho? A apresentação e a dosagem. O prato inteiro era uma montanha de creme e frutas, praticamente escondendo o mil-folhas.

Não estou mencionando nada que não estivesse ao alcance da cozinha – de qualquer cozinha. Nada que seja dever ou privilégio só da alta gastronomia. Estou falando só de atenção, de rigor, de bom senso (estético, inclusive).
E assim foi. Quase. Sabores honestos, texturas nem tão corretas. Intenções boas, proporções e apresentações exageradas. Poderia ter sido diferente, não?

O equilíbrio, esse estado difícil de pré-definir e tantas vezes complicado de alcançar, anda de mãos dadas com outro ente meio esotérico: a simplicidade.