Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Quase, quase

24 novembro 2011 | 07:41 por Luiz Américo Camargo

Se tudo estiver acontecendo como manda o figurino, sabe o que vamos fazer? Quem disse pão, errou – aguardemos um pouquinho mais. Vamos, de novo, reforçar nosso levain.

Repitam, simplesmente, a operação do post anterior. Peguem o fermento –que vocês já devem ter guardado ontem mesmo na geladeira – e guardem apenas uma parte. Tomemos por base 100 gramas, mas pode ser mais. E vamos misturar esta fração (100 g) a um copo de água (200 ml) e a  2,5 a 3 xícaras de farinha de trigo integral (300 g). Caso queiram aproveitar mais do que 100 g, só considerem as proporções: para cada X em peso da mistura, juntar 2X de água e 3X de farinha.

Misturem tudo, sovem bem, deixem num bowl coberto por plástico, à temperatura ambiente. Vamos, uma vez mais esperar entre 4 e 8 horas para o crescimento.

Ao fim do período 4/8 horas, o bicho vai estar pronto. Chegando nesse ponto, ou podemos colocá-lo num ponto e guardá-lo em geladeira, ou podemos já – agora sim – fazer pão. Para os muito ansiosos, vou deixar uma fórmula. E, peço licença, uso uma explicação já escrita anteriormente (por mim mesmo, é claro):

Peguem, por exemplo, 200g deste nosso fermento. Lembrem-se de que precisamos guardar uma parte dele, que será renovado e dará origem a futuras fornadas.

Num bowl, de preferência grande, juntem o levain a três vezes o seu peso em farinha de trigo (600 g, no caso), na seguinte proporção: 400 g de farinha branca, 200 g de integral. Adicionem água (pouco mais de 60% do peso da farinha; arredondemos, para 400 g). E 2% do peso da farinha para o sal (12 g).

Vocês já devem imaginar que este passo exige força: é preciso unir muito bem os ingredientes, amassar, sovar. Não tenham preguiça, trabalhem a massa por vários minutos. Esse passo é fundamental para a boa distribuição da água, para a formação do glúten (que dará estrutura ao pão).

Quando tudo estiver muito bem sovado e homogêneo, façam uma bola, deixem à temperatura ambiente e cubram com um pano. É hora de descansar – e crescer. Seis horas, digamos. Passado este prazo, vamos trabalhar a massa (já bem aumentada e inflada) numa superfície coberta por farinha. É o momento de modelar. Pode ser uma bola; pode ser mais comprido…

Ao fim da modelagem, deixem a massa numa assadeira bem enfarinhada (se for anti-aderente, melhor) e vamos aguardar uma hora, até que vá para o forno (que, por sua vez, deve ficar alto; recomendo pré-aquecê-lo por meia hora).

Antes do colocar o filão para assar, um procedimento fundamental: fazer um corte sobre a massa, com lâmina bem afiada. Assim, não apenas facilitamos a saída do vapor como deixamos o pão mais bonito. Vamos assar por pelo menos 45 minutos (ou até uma hora, dependendo do forno). Ele precisa ficar bem dourado – um ponto fundamental para que casca fique crocante e saborosa, como só o levain é capaz de proporcionar.

 Por fim, não faz mal redundar no seguinte aspecto. Perceberam a dinâmica da coisa? A gente alimenta o fermento, espera as devidas horas, ele cresce. Uma parte, usamos para fazer pão. Uma outra, guardamos na geladeira, para dar sequência às nossas fornadas. Cuidando bem, ele vai adiante. No esquema X de levain, 2X de água, 3X de farinha integral, morando num pote na geladeira, é possível alimentá-lo apenas uma vez por semana. Ou até a cada duas semanas.

 Certo?

 Ah, sim. O meu está indo bem. Já fiz a ‘bola’ de massa, pela qual vocês passaram há uns poucos posts.