Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Queijo, queijo…

04 dezembro 2013 | 13:15 por Luiz Américo Camargo

Tenho testado algumas receitas de pão de queijo. Várias. Quero acertar a melhor delas. É um tema que, volta e meia, reaparece na minha cozinha. O fato mais positivo: anos atrás, era muito mais difícil arrumar queijo mineiro legal. Hoje, passo na Queijaria, ou mesmo em lugares como o Empório Sagarana (o da Vila Romana), ou ainda no Jacarandá, e estamos conversados. Boa matéria-prima, técnica adequada, prática frequente: não costuma haver erro com esta equação. O que não quer dizer, por outro lado, que vou enveredar pela apologia de, digamos, uma espécie de pão de queijo gourmet. Não é nada disso. Estou falando de alta qualidade, não de salamaleques.

Já declarei em outras ocasiões que alguns dos melhores quitutes do gênero, em minha opinião, estavam nas churrascarias (fiz até uma capa a respeito no Paladar, há uns sete anos). Ou, claro, saindo dos fornos das senhoras de Minas Gerais. Sobre as churrascarias: atualmente, já não acho os ditos cujos assim tão bons, embora estejam acima da média (o do Rodeio, quase um biscoito de polvilho, segue bem apetitoso). Mudei eu, mudaram elas? Mudamos, provavelmente.

Mais recentemente, em 2009, surgiu o Lá Da Venda, da chef Helô Bacellar, com talvez a receita mais gostosa da cidade, feita com (muito) queijo da Serra da Canastra. Elogiá-la já se tornou uma obviedade. Porém, quero acrescentar outros dois exemplares que têm me agradado bastante. Como o da simpática Wheat, na Vila Leopoldina. E, principalmente, o preparado por Rogerio Shimura na escola/padaria Levain, lá no Ipiranga – feito também com Serra da Canastra, em altas dosagens. Quase uma brutalidade.

Sigo em busca. Pão de queijo tem em todo lugar. Mas raríssimos são bons.

Ficou com água na boca?