Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Reinações de Narisawa

04 novembro 2010 | 10:12 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 4/11/2010

O nome, convenhamos, não é dos mais inspirados: Les Créations de Narisawa. A que tipo de associação ele nos leva? A algo do gênero ‘Reinações de Narizinho’? Ao universo da alta costura? Ou simplesmente faz acreditar que se trata apenas de um japonês afrancesado, ainda que criativo? Não é uma coisa nem outra.

Instalado num belíssimo restaurante, um ambiente de linhas sóbrias e elegantes no dinâmico bairro de Minami Aoyama, em Tóquio, bem ao lado do edifício da Sony, o chef propõe uma das cozinhas mais instigantes da atualidade. Mistura Ocidente e Oriente, une tradição (ou ancestralidade, como talvez ele prefira) com pontos de vista refrescantemente modernos.

Yoshihiro Narisawa é um artesão de alma rigorosamente nipônica, mas que dialoga com a Europa sem preconceitos nem barreiras (ele passou temporadas na França e na Itália). Seu trabalho, no qual se percebem ecos de Michel Bras e Andoni Luís Aduriz, é autoral, cerebral, repleto de simbologias, de rituais.

Pude provar seu mais recente menu no mês passado, no início da nova estação (é outono no hemisfério norte). Narisawa, como outros grandes cozinheiros de seu país, é profundamente devotado aos produtos da temporada – e à natureza, de forma geral. Seus pratos recriam bosques, mimetizam terra e rocha, usam procedimentos altamente técnicos para extrair o que há de mais típico e expressivo dos melhores ingredientes da época. Hábil em especial no manejo dos tostados, o chef leva ao limite as notas amargas, usando incineração, defumação e outros métodos.

Descrevendo assim, pode parecer conceitual em excesso. Existe, de fato, um discurso artístico, uma pretensão de conexão estética com a vida selvagem. E, à maneira de algumas vertentes da gastronomia de vanguarda, há muito de performático inclusive no serviço – o espetáculo vai da cozinha à mesa, para encanto dos comensais. Mas tudo isso só faz sentido porque a cozinha de Narisawa é provocante e saborosa.

Eu conseguiria citar aqui vários pratos do menu ‘Collection, 2010’ (olha a haute couture aí de novo…) como exemplo de boas ideias que são também ótimas de mastigar. Como a cebola preparada com cinzas vegetais: negra por fora e absolutamente tenra e doce por dentro. A deliciosa lula finalizada à frente do cliente com nitrogênio líquido, produzindo à mesa uma efêmera cortina de fumaça. O lagostim trazido vivo da costa de Odawara, quase cru, servido com cogumelo matsutake. Ou o filé de veado – o Japão está na temporada de caça – com “sangue” de beterraba. E ainda a melhor sobremesa com matchá que já experimentei, um suflê perfeito em forma e textura. E muitos outros itens mais.

Porém, por mais prosaico que pareça, eu fiquei impressionado em particular com os pães da casa. Não só os “normais”, de trigo integral, de grãos, todos preparados com fermento natural, deliciosos e crocantes. Mas principalmente o intrigante “pão da floresta”, levemente azedo, sutilmente argiloso. E para besuntar? O garçom trouxe um pequeno vaso, desses para mudas de plantas. Por cima, era terra… só que feita de azeitonas. Por baixo, manteiga.

Com duas estrelas Michelin, Les Créations de Narisawa não é barato (o menu custa cerca de R$ 500 por pessoa), ainda que esteja dentro da faixa de preço dos estabelecimentos de elite de Tóquio. Mas é bom ter em mente que este é um restaurante de exceção, não de linhas médias. Quase nada é normal – ainda que, muitas vezes, as coisas sejam simples. E isto, seja pelo prisma do Oriente, do Ocidente, por, enfim, qualquer ponto de vista.

Les Créations de Narisawa
2-6-15 Minami Aoyama, Minato, Tóquio, Japão. 00/xx/813/5785-0799. www.narisawa-yoshihiro.com