Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Risotto na pressão

30 junho 2009 | 00:00 por Luiz Américo Camargo

O amigo e grande gourmet Maurizio Remmert já havia me contado a respeito. A talentosa cozinheira Mazzô França Pinto, recentemente, também me falou sobre o tema. Trata-se do risotto italiano feito na panela de pressão. Heresia? Excentricidade? Invencionice?

Se você é um ortodoxo desta modalidade de preparação e não vê alternativa possível além do acurado processo de refogar, adicionar vinho, acrescentar caldo lentamente, mexer, fazer tudo em 20/30 minutos, aí sim é que deveria experimentar, até por curiosidade. O resultado é interessante.

Os próprios italianos, na correria do dia-a-dia, foram os inventores do ‘risotto in pentola a pressione’. Remmert recomenda três minutos (a contar a partir dos primeiros apitos da válvula) de cozimento. Mazzô sugeriu sete.

Eu fiz assim, e usei o que estava à mão. Na própria panela de pressão, dourei em azeite um pouco de cebola bem picada. Refoguei uma xícara (de chá) de arroz arbóreo, acrescentei um xícara (desta vez pequena, de café) de vinho branco, mexi até deixar evaporar. Juntei então duas xícaras e meia (chá) de caldo de frango (Ok, enriquecido com um molho de lombo assado), uma pitada de açafrão, um pouco de sal e pimenta-do-reino. Mexi bem e fechei. Deixei por sete minutos na pressão, tirei do fogo e, logo que foi possível, abri. Havia só um pouco de líquido, e os grãos estavam bem cozidos. Da próxima vez, tentarei com cinco ou seis minutos, para que o arroz fique um pouco mais al dente.

O risotto, mesmo sem um toque final de manteiga (eu evito, acho que dá mais peso do que untuosidade), tinha brilho, homogeneidade, boa textura. Tive que corrigir apenas o sal, acrescentar uma pitada a mais. Farei depois pelo método tradicional, para comparar. E tentarei de novo na pressão, até acertar o ponto.

Ficou com água na boca?