Paladar

Sem fermento

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Sem fermento

31 maio 2010 | 08:47 por Luiz Américo Camargo

Faz tempo que não uso fermento biológico – para os pães, por exemplo, tenho utilizado basicamente meus levains. Mas quis me arriscar por algumas receitas sobre as quais andei lendo, uma delas era a pide, de origem turca. Porém, onde estava o fermento? Não estava: o último sachê de fermento seco instantâneo havia acabado.

Eu me aventurei, então, por uma receita que dispensasse fermentação. Escolhi os ‘triângulos’, do livro Lebanese Cuisine, de Anissa Helou. São pequenos salgados fechados, quase como uma esfiha, porém com massa mais quebradiça. A massa é a pura simplicidade: 150 g de farinha, 1/4 de colher de chá de sal, duas colheres de sopa de azeite, 70 ml de água. Mistura-se tudo, até se obter uma massa elástica, bem homogênea, bem sovada.

Originalmente, o recheio proposto era de espinafre refogado com pinoli. Na falta da verdura, segui por um outro caminho e fiz cogumelos salteados. Aliás, eis aqui um aspecto importante: Anissa recomenda que o recheio seja feito sempre com antecedência, já que esta massa não permite grandes períodos de espera.

A massa já descansada, então, deve ser dividida em pedaços e aberta com um rolo sobre uma superfície de trabalho (pia, bancada, tábua etc), até que fique bem fininha, e cortada em pequenos círculos (na faca, se você tiver habilidade; ou com uma xícara de chá, por exemplo).

No meio de cada círculo, coloque uma colher de chá de recheio. Pense num triângulo imaginário dentro de cada circunferência e delicadamente levante cada uma das pontas da massa. Junte-as no centro e vede com muito cuidado, para que fiquem bem grudadas. Como na fotografia abaixo (que reproduzi do livro; os meus triângulos foram comidos todos…)

triangulo1 

Repita isso por várias vezes, até usar toda a massa, e vá colocando cada triângulo sobre uma assadeira untada com azeite. Dá para mais de vinte salgados. Se os círculos forem pequenos e fininhos, como recomenda a Anissa, o rendimento será de trinta unidades.

Por fim, é assar em fogo médio-para-alto, pré-aquecido, até que fiquem levemente dourados (o que leva uns quinze minutos), e comer ainda quente, quando os triângulos já estiverem suportavelmente abocanháveis. E foi assim que, numa noite de domingo, resolvi minha falta de fermento biológico.

Ficou com água na boca?