Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Service, serviço, servicio

24 fevereiro 2009 | 23:53 por Luiz Américo Camargo

Já faz mais de uma semana que voltei da Argentina, mas a viagem ainda ecoa. Trago lembranças de quitutes, vinhos, jantares. E fiquei pensando aqui numa comparação, sem influência de rixas futebolísticas nem de contenciosos comerciais: quais as diferenças de estilo entre o serviço daqui e o dos argentinos?

Primeiro, queria incluir um terceiro país no enredo, ainda a pátria-mãe neste quesito: a França. Não vou nem falar de haute cuisine, mas do universo bistronomique.
Se você já foi a lugares pequenos como Le Baratin ou 21 (o bom restaurante de Paul Minchelli, na Rue Mazarine), já deve ter visto que uma pessoa só, eventualmente duas, dão conta de todo o movimento da casa. No 21, o maître/garçom/sommelier, um sujeito circunspecto mas cordial, faz tudo, ao mesmo tempo. Abre vinhos, atende o telefone, traz o prato da cozinha.

Mas quem me impressiona mesmo são as meninas do Le Comptoir, em especial as que trabalham no almoço. Aquela fila enorme, gente apressada, e só uma garçonete para as mesas de dentro, outra para as de fora. Elas são lépidas, movem-se em todas as direções, giram nos calcanhares. Lembro, na última ocasião, de ter sido atendido na área externa, e a garota era absolutamente polivalente. Explicava os pratos em detalhes, ajudava na escolha de vinhos, cobrava a conta. Era simpática, mas firme: na ocasião, enquadrou para valer um senhor que reclamava da demora de seu coquelet rôti.

Em relação a esse nível de eficácia, como estamos? Diria que longe. Nosso padrão médio está ainda aquém de tanto profissionalismo. Mas, para iniciar o cotejo com os hermanos, diria que vejo mais potencial no serviço daqui (sim, já estou imaginando os comentários que irei receber). Não quero cair em generalizações do tipo “jeitinho brasileiro x soberba argentina”. Mas também não tenho como fugir tanto disso.

Serviço não cai do céu, não é dom inato. Se o funcionário tiver uma predisposição para lidar com o público, tanto melhor. Mas a palavra-chave é: treinamento. Atender, servir, resolver problemas, tudo isso envolve técnica, método. Simpatia é um traço de personalidade, sem dúvida. Já polidez e educação, isso dá para aprender. Até o bom senso pode ser aprimorado. Isso requer trabalho, investimento.

Tem gente que defende que o garçom não deve nem ser percebido. Exagero, ninguém precisa se anular, virar uma não-entidade, um autômato. Basta se colocar na hora certa, aparecer quando necessário. Os atendentes argentinos, portenhos em particular, de certa forma, gostam de demonstrar uma certa altivez, até demais. São bem informados sobre o que estão fazendo e têm uma cultura de restauração mais antiga e consolidada. Mas não conseguem aparentar que estão preocupados em receber bem o cliente. É algo do tipo: “servir não é exatamente um prazer, e você não é exatamente bem-vindo”.

Os brasileiros, por sua vez, tendem frequentemente ao improviso. Se não sabem alguma coisa, arriscam, enrolam e, se colar, colou. Falta-nos a disciplina para estudar cardápios; a sabedoria de não confundir formalidade com frescuras e salamaleques; a clareza de que ser gentil não significa ser servil, mas que é necessário conversar menos (bater papo com o cliente, só mesmo quando ele estiver a fim). Porém, os trabalhadores daqui demonstram mais prazer no que fazem, demonstram satisfação em receber bem. Muitos deles, com os devidos aperfeiçoamentos, viram craques do salão.

Já os sommeliers da Argentina são eloquentes, costumam mostrar conhecimentos sobre vinificação, sobre regiões produtoras, discutem com consistência o que está dentro do copo. Sua grande vantagem: têm a cultura do vinho, pois nasceram com ele. Seu grande problema: consideram a bebida feita em seu país a mais importante do mundo, e nem estão tão acostumados à diversidade e a qualidade de produtos de outras origens. Os brasileiros, por sua vez, na média, não apresentam tal nível de articulação e carecem de informações mais técnicas – os profissionais de primeiro time, aqui, ainda são mais exceção do que regra. Muitos exageram na afetação, quando o vinho exige apenas o devido respeito (pois, como diz o Luiz Horta, não pode ser servido como Coca-cola). Contudo, parecem mais arejados para trabalhar com enogastronomia e mais aptos para lidar com a imensa gama de rótulos disponíveis no mundo. Ainda que eles não sejam numerosos, já temos profissionais de primeiro time. Sem contar que as adegas de nossos melhores restaurantes são mais bem montadas que as das boas casas de lá.

Para terminar, faço a seguinte analogia. Há muito tempo temos cobrado mais técnica, mais qualidade de produto, mais personalidade de nossos cozinheiros, e o panorama tem melhorado. É hora de exigir o mesmo da brigada de salão. Senhores restaurateurs, senhores gerentes, vamos investir no profissinalismo?