Publicado no Paladar 20/11/2008 Luiz Américo Camargo "Você sabe a senha?" Não, ninguém perguntará isso quando você bater à porta do Gênova, uma casa que nasceu há dez anos como clube fechado e hoje é um restaurante de funcionamento regular. Se no início as refeições se restringiam às noites de sexta, com indispensáveis reservas e desejáveis indicações de amigos, hoje o lugar abre para almoço e jantar, ainda que telefonar antes para garantir mesa seja sempre prudente. Não fosse o acesso liberado a mulheres e crianças ? e, obviamente, não fosse o DNA italiano ?, o Gênova poderia ser comparado, ao menos em sua origem, às sociedades gastronômicas bascas. Daquelas que, principalmente em San Sebastián, reúnem amigos com o compromisso sério de cozinhar e comer (sim, beber também), com especial devoção à culinária tradicional e aos pratos clássicos. Mas ainda que mantenha a alma de clube, este é antes de tudo um lugar acolhedor. Desde que, claro, você siga as regras. Um ponto importante é saber que esta é uma casa fundamentalmente de massas e molhos, e você não vai sair por aí combinando tudo do que jeito que quiser. Os pratos são explicados à mesa, apresentados com um pouco de sua história, de sua razão de ser. A culinária praticada pelos amigos João Gianesi, Mário Martini e Eduardo Ursini vem antes de tudo das memórias familiares. É assumidamente antiga, um esforço contínuo de reproduzir, dentro do campo de produtos e técnicas possíveis, um receituário familiar, uma casalinga que, mesmo separada por um oceano e várias décadas, tenta ser fiel a suas origens. Algo que difere do que é feito na maioria das cantinas tradicionais, que praticam uma cozinha formatada pelos imigrantes que chegaram na virada entre os séculos 19 e 20 e hoje não existe na Itália: é, na verdade, uma invenção ítalo-paulistana, com o folclore e exageros já conhecidos de ambientação e de cardápio. Portanto, quando você pedir por exemplo o fettuccine con fagioli, preparado com molho de feijões e lingüiça fresca, saiba que Gianesi vai contar que essa era exatamente a receita que sua avó fazia na Lombardia ? um prato, de fato, difícil de ser achado na cidade. Tão raro que, segundo os proprietários, chefs italianos de outros restaurantes sempre aparecem por lá só para comê-lo. E, de fato, o pasta e fagioli da casa é honesto, de sabor pronunciado. E, ainda que a massa não seja exatamente al dente, tem notas de apuro e uma veracidade que ambientes moderninhos e cardápios criados por consultores não conseguem reproduzir. Mas os amigos mestres-cucas, trabalhando com o vasto repertório das massas e seus molhos, não são apenas ortodoxos, ainda que clássicos como o espaguete ao vôngole e o fettuccine ao gorgonzola estejam entre seus maiores sucessos. Abrem espaço para algumas variações, como o fusilli (o parafuso, no caso) com gergelim torrado e tomate fresco, um prato perfumado e bom de mastigar. E se aventuram por sobremesas também gostosas, algo rústicas, como o pudim de pão italiano (com passas e nozes). Você vai lembrar de sua avó e perceber que já comeu aquilo antes. E, ao sair, terá a sensação de que, mesmo que houvesse senha para entrar, puxando pela memória, você acharia a palavra certa.
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