Paladar

Só uma saladinha?

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Só uma saladinha?

19 julho 2010 | 06:29 por Luiz Américo Camargo

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Não posso me queixar do meu primeiro dia em Paris. Almoço no Le Comptoir, jantar no Le Baratin. Ambos são muito diferentes, mas possuem uma tal afinidade de convicções gastronômicas – a simplicidade, o prazer, a autenticidade – que não é exagero enxergá-los como bistrôs irmãos. É admirável perceber que, desde a última visita, suas cozinhas só fizeram melhorar.

Se Yves Camdeborde põe à mesa pratos fartos, de sabor despudorado, de feição quase tradicional, Raquel Carena, a argentina que é a alma do Baratin, usa mais a linguagem da delicadeza. As duas casas, no entanto, praticam preços honestíssimos, pela qualidade que oferecem. E são muito rigorosas e atentas na escolha de seus vinhos. As cartas são curtas, mas compostas por produtores muito bem pinçados, com rótulos biodinâmicos e naturais.

Começo pelo jantar. Eram 22h de uma noite quente quando chegamos ao bairro de Belleville. Poucas horas antes havíamos nos fartado no Le Comptoir, mas houve espaço para várias coisinhas. Sutilíssimas sardinhas em escabeche; mexilhões – pequenos e perfumados – que pareciam amanteigados, de tão tenros; alcachofras envolvidas num leve caldo com toque de limão; foie gras maison, uma porção não muito grande (e, por isso, na medida certa); tartare de lieu, acompanhado por apetitosas beterrabas. OK, teve também sobremesa: fondant au chocolat e crème vanille com cerejas. Os preços? Média de 9 euros (cerca de R$ 20) por cada item pedido (menos as sobremesas, mais baratas).

Deixo o Le Comptoir para o fim por causa da imagem que ilustra o post. Fomos lá por duas vezes. No almoço do primeiro dia, pouco tempo depois do desembarque, sob um sol forte, as escolhas foram: uma esplêndida copa fatiada, produzida pela família Camdeborde em Béarn; patê campagne, com torrada e cornichons; cordeiro assado com pimentões; poitrine de veau braseada, com purê de alcachofra; brandade de bacalhau (preços médios das entradas, 9 euros; dos pratos, 17 euros).

Porém, no segundo almoço no Comptoir, por coincidência o último em Paris, antes de viajar para a Bretanha, surgiu este maravilhoso prato da foto acima. Pedimos coisas rápidas, inclusive escargots (minha filha queria provar; e adorou), quando a garçonete nos avisou: “O chef está propondo uma salada, tudo bem?”. Sim, claro. E chegou à mesa esta surpreendente colagem de tomates de quatro qualidades diferentes, todos maduríssimos, saborosos, temperados com hortelã, azeite, flor de sal, com algumas ovas de peixe por cima. Incrível, inesquecível. Uma orgia sem carne. Era o produto falando mais alto, e a sensibilidade do cozinheiro em prepará-lo com todo o respeito.

É notável como os bons chefs da chamada voga bistronômica – os bistrôs modernos, com cozinha de autor – conseguem nos conectar com a essência dos sabores. O foco é o que está no prato, não o serviço (que é eficiente, mas sem salamaleques nem taças Riedel), não o ambiente. E cobrando valores inacreditáveis diante do que estamos pagando em São Paulo.

Outros pratos surgiram em outros restaurantes e outras cidades; fomos depois para a Itália. Houve muitos momentos brilhantes. Mas esta salada de tomates ficou na memória como um dos ápices da viagem.

Merci, chef.

(E, caramba, recuperando agora as anotações, como a gente comeu no primeiro dia!)

Le Comptoir du Relais – 9 Carrefour de l’Odéon, St-Germain-des-Prés, 01-44-27-07-50.
Le Baratin – 3 Rue Jouye Rouve, Belleville, 01-43-49-39-70.