Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Sobre gostos e sabores

29 janeiro 2009 | 20:30 por Luiz Américo Camargo

Eu conversava com um amigo sobre o fato de termos passado por experiências opostas em relação a um mesmo prato. Provamos em dias diferentes, mas, considerando que se trata de um restaurante de cozinha bastante técnica, o que teria oscilado tanto assim? Eu gostei, ele detestou. Irregularidade da brigada? É uma hipótese. É bom lembrar: em dezembro, em sua edição especial sobre o Prêmio 2008, o Paladar abordou como várias cozinhas obtiveram resultados erráticos, variáveis em excesso, segundo os jurados que provaram dezenas de pratos. Mas, neste caso específico, acho que não foi isso. Então, o que seria?

Primeiro, as convergências. A apresentação e a textura, ao que parece, estavam muito boas para ambos. O ponto de cocção, também. Tudo certo. Porém, e dentro da boca? Eu vi sutilezas, uma boa presença, elegância, equilíbrio. Para descomplicar: achei ótimo. Com ele, foi o contrário, seu prato estava totalmente sem gosto. Como eu disse, fomos em momentos diferentes. E não há como desqualificar o que ele viveu. A sensaboria estragou seu jantar, ponto final. Ele, por sua vez, não tem como mensurar o que vivi. Jantei bem.

Para complicar um pouco (e brincar com as palavras), foi questão de gosto ou questão de sabor? Por gosto, arriscando aqui uma conceituação, entenda-se o mecanismo interno com o qual manejamos nossos valores estéticos, nossas emoções diante de um objeto. É o senso de bom, de belo. É a expressão da subjetividade que você cria a partir do seu repertório de vida e a partir da cultura. Ou seja, cada um tem o seu – mas certamente podemos discutir sobre isso.

Agora, vem o sabor, cuja percepção passa pelo filtro do gosto: pode acontecer de eu perceber tantas virtudes num prato, e ele não enxergar nenhuma? Tanto pode que aconteceu. Mas analisemos os paradoxos. Isso pode significar, então, que um de nós não sabe comer? Ou que temos equipamentos gustativos antagônicos, até do ponto de vista fisiológico? Ou que ele gosta menos do ingrediente servido do que eu? Nossos paladares são incompatíveis? Por que sentimos de forma tão diferente?

Se por acaso eu usasse um termômetro para descobrir a temperatura do prato, eu teria uma resposta. No caso do sabor, isso não é possível ainda. Será que Hervé This ou a Alicia se aventuram a inventar uma saborômetro?

Eu acho que temos de voltar ao restaurante, pedir de novo o prato. No mesmo dia, na mesma hora, e provar da mesma porção. De preferência, com uma testemunha isenta por perto.