Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Sobre iguarias e sutilezas

19 abril 2010 | 00:56 por Luiz Américo Camargo

Todo mundo quer Kobe beef. Você não? Ok, na falta, pode ser um bom corte lombar de aberdeen. Foie gras? Torô? Trufa? Sim, pode servir. Não tão pouco: mais, mais. Ora, vai dizer que você não quer… E, agora, falando sério, eu até quero. Mas só de vez em quando.

Nesta tentativa de criar um início de texto bombástico para abrir este post, eu só quis dizer o seguinte. As iguarias andam sendo vulgarizadas. Se elas são a regra, deixam de ser raridade, deixam de lado seu aspecto quase ritualístico.

Iguaria, a meu ver, é algo para ser respeitado. Para comer de vez em quando, para que tenhamos termos de comparação e saibamos valorizar um produto de exceção, de excelência.

A aquisição de um gosto é um processo sem marcha à ré. Se provamos do bom, do melhor, modificamos nosso gabarito. Não tem volta. Voltando à carne grelhada, então. Provamos então o tal Kobe beef e aquele pedaço úmido, tenro, que enche nossa boca na hora da mordida, passa a ser o padrão. De fato, é muito gostoso. Mas nem por isso devemos abrir mão dos cortes que apresentam fibras mais resistentes à mordida, que necessitem de outro tipo de mastigação.

E depois que conhecemos um belo sushi de torô, o que fazer? Decretar o fim da sardinha, do olhete, do pargo? Não, pelo contrário. Devemos é louvar o momento de nos deliciar com um ingrediente mais nobre.

Adorar foie gras, caviar, ainda que exija um aprendizado, que demande um aguçamento da sensibilidade, no fundo é fácil. Gostar do top de linha é fácil. O que não quer dizer que não tenhamos de ser cada vez mais exigentes, não é isso. Se aprimoramos nossa capacidade de fruição, se melhoramos nosso repertório, devemos mesmo partir em busca de melhor comida – seja ela simples ou altamente elaborada.

Ser exigente, contudo, não é rejeitar tudo aquilo que não é maná, num exercício de afetação onde não existem contrastes nem nuances. É valorizar o frescor de um produto, é reconhecer a técnica gastronômica. Mas, no caso das iguarias, o essencial é cultivar um respeito por algo que, para ser bom, depende da época certa; depende do bom manejo (o que inclui o consumo responsável); e da expertise culinária em extrair o que há de mais rico no ingrediente.

Quando tudo é exuberante, explícito, a sutileza começa a correr riscos. Na busca do sabor arrebatador, descarado, pode-se passar batido por aquilo que é ‘apenas’ delicado.

Não podemos nos esquecer que o silêncio é (deveria ser) parte essencial de uma bela canção, assim como o vazio é elemento fundamental na composição pictórica. No entanto, o que comumente fazemos? Aumentamos cada vez mais o volume da música, como se o pianíssimo fosse apenas uma etapa defeituosa da obra.

Transferindo essa percepção para os vinhos, meu amigo Jacques Trefois frequentemente fala sobre aquilo que ele define como des vins putains –  creio que a tradução é dispensável. Tintos e brancos oferecidos, irresistíveis, exagerados… mas cansativos. São potentes, explosivos, cheios de madeira, concentrados… e arrombam qualquer papila. 

Gostar só de ingredientes e pratos que são caros e exuberantes, beber apenas vins putains, creio que trata-se de uma escolha, de uma opção gustativa. Mas é um erro calibrar todo o nosso paladar a partir desses sabores. Pois fechamos nossos canais para o que é simplesmente sutil. Em nome de cores poucas e berrantes, abrimos mão de um mundo de meios-tons.