Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Tecnicamente falando…

13 junho 2009 | 23:17 por Luiz Américo Camargo

Quem pôde comparecer às aulas do Paladar – Cozinha do Brasil, deve ter reparado. Quem viu a edição publicada na última quinta, com a cobertura do evento, teve ao menos um cheiro disso: a questão da técnica ainda é pungente por aqui. Temos ótimos cozinheiros, alguns muito criativos, outros mais intuitivos. Porém, ainda estamos em busca do aprofundamento, da manipulação correta do produto, do domínio das ferramentas da gastronomia. Mas temos mais e mais consciência da necessidade de passar por esse processo.

Pensemos em verdades estabelecidas como: os franceses são os grandes cozinheiros do mundo. Ou, numa versão mais contemporânea: os espanhóis são os melhores. O que significa isso, na prática? Que eles têm tradições mais sólidas? Mais recursos materiais? Mais informação? Pode ser um pouco de tudo. Mas falamos principalmente da técnica. Entretanto, é animador ver quantos de nossos chefs têm essa percepção, e quantos têm buscado uma real evolução tentando não descaracterizar sabores, tentando não perder personalidade.

O que Roberta Sudbrack mostrou com o chuchu, por exemplo, foi além da pesquisa físico-química ou nutricional do ingrediente. Ela usa todo um repertório de procedimentos e gestos para simplesmente torná-lo mais gostoso. Ou Rodrigo Oliveira, do Mocotó, cuja aula abordou justamente o seguinte enigma: como o restaurante mantém sua fidelidade ao receituário do cabra-macho mas atenuando pesos, usando quase a delicadeza? Rodrigo sabe como construir o sabor e onde pode aportar leveza, frescor – como no caso do molho da mocofava. Tenho sincera curiosidade sobre como ele se sairia debruçando-se sobre uma feijoada.

A apresentação de Alain Poletto teve também um aspecto muito instigante. Ele inverteu a ordem desse tipo de workshop e começou mostrando um prato pronto, o porco na lata. Então, convidou pessoas da plateia para que provassem e pediu que elas se manifestassem sobre o que estavam comendo. A ideia era fazê-las pensar sobre como o cozinheiro tinha chegado até aquele resultado. E criar uma notação para uma receita feita quase sempre intuitivamente no interior do Brasil (Minas, principalmente).

Nossos chefs da chamada cozinha criativa também se ativeram à técnica. Alex Atala, entre outras receitas demonstradas, elaborou uma versão mais apurada, reflexiva, do arroz Maria Isabel. Respeitou pontos, tempos, refez de maneira racional alguns processos realizados quase sempre empiricamente. Helena Rizzo, partindo do feijão preto gordo preparado pelos funcionários do Mani, remontou a feijoada numa outra dimensão, usando a esferificação invertida (mas sem por isso descuidar do gostinho característico do caldo e nem da farofa).

Por fim, foi interessantíssimo acompanhar a história resumida do Comida di Buteco contada a partir dos petiscos mostrados por Eduardo Maya. Os pratões foram sendo polidos, racionalizados, mas com uma condição: de que preservassem sabores e continuasse desbragadamente apetitosos. O que se nota é que os botequeiros mineiros fizeram grandes avanços em criatividade, apresentação, combinações de texturas e gostos.

A técnica, contudo, se é bem-vinda por um lado, merece ser vista com cuidado por outros aspectos. Como disse Alex Atala no bate-papo com Andoni Luis e Massimo Bottura (o video irá ao ar na TV Estadão na semana que vem), não faz sentido que Dona Brazi volte à Amazônia montando pratinhos minimalistas, decorados com um risco. Pois se a técnica não estiver a serviço do sabor, da emoção, resulta em algo vazio – e não é disso que precisamos por aqui. Devemos pensar nela como o meio para a expressão mais pura de algo que já é muito bom.

Queremos os chefs cada vez mais conscientes do que eles querem demonstrar com um prato. Mais sábios em relação aos produtos – a escolha, o manejo. Mais hábeis em relação ao corte, à cocção, à maneira de servir. Mais lúcidos em relação a como fazer melhor uma receita. Mas que isso seja uma forma de potencializar sua personalidade gastronômica, não uma régua única para todas as coisas.

Se a técnica ainda é uma meta por aqui, ela já é dominada, obviamente, por chefs como Andoni, Massimo e o catalão Oriol Rovira, astros internacionais do evento. É assunto para outro post.

Ficou com água na boca?