Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Tem alguma coisa queimando

06 maio 2009 | 15:42 por Luiz Américo Camargo

A consagração cada vez mais evidente do churrasco como a modalidade culinária brasileira por excelência – aquela que, de fato, encontramos de Norte a Sul – me leva a pensar no seguinte. Apesar de popular, das pequenas diferenças regionais, e do hábito tão difundido de assar aquela carninha no fim de semana, pouca gente domina a cocção, a manipulação do produto.

Falo agora, então, dos restaurantes. Já repararam como ainda são pouco numerosos os lugares que respeitam pontos, trabalham adequadamente os diferentes cortes, dominam o serviço? Como ainda é quase raro se deparar com uma reação de Maillard perfeitamente conduzida? Isso tem a ver com recursos tecnológicos, altíssimas qualificações? Não, é informação. Ponto não é sorte, é técnica. A melhor matéria-prima, por sua vez, não depende só de recursos, mas de sabedoria na hora da escolha.

Estou contando tudo isso por inspiração, digamos, sensorial. Andava eu por uma rua da Mooca quando, passando por um rodízio, desses mais baratos, vieram até mim aromas que despertaram lembranças antigas, e não necessariamente gastronômicas. Esclareço.
Certa vez, eu estava no consultório do dentista. Era necessário cortar uma pequena parte da gengiva, que invadia o colo do dente. Fui anestesiado e, com o bisturi elétrico, ele iniciou o procedimento. Logo comecei a sentir um cheiro de queimado.
– Doutor, este cheiro… Sou eu?
– É você mesmo.
Isso foi anos atrás.

Desculpem contar esta história num blog sobre comida. Mas é disso que trato neste post: ainda tem muita gente queimando carne. Poucos churrasqueando de verdade.

Ficou com água na boca?