Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

De gorduras e colágenos

22 agosto 2009 | 17:06 por Luiz Américo Camargo

Quem visitou o blog do Luiz Horta há uma semana deve ter lido o post sobre o tchulent preparado pelo chef Benny Novak no Ici Bistrô. Pois eu também estava lá, graças à generosa convocação dos fidalgos senhores do “Grupo da Aracaju” (leiam no Glupt! que vale a pena), os idealizadores do almoço. Estava mesmo ótimo. Entretanto, não estou aqui para fazer comentários atrasados sobre o prato que, no Brasil, é comumente tratado como a feijoada judaica. Mas sim para botar na mesma cumbuca esses dois clássicos da culinária do panelão.

Porque hoje é sábado, eu comi feijoada. Foi lá no Tordesilhas. O prato é bem feito, o feijão e seu caldo muito bem temperados. E tem aquele brilho, aquela textura peculiar que não vem apenas da abundância de carnes, mas depende particularmente de partes como orelha e rabo. Por quê? Pela presença do colágeno. É preciso reparar em uma coisa. Quando a feijoada esfria, vai para geladeira, percebemos aquela camada branca solidificada por cima. Sim, é a gordura – os tais lipídios. Mas quando você está ali, comendo, e sente seus lábios levemente grudentos, e percebe aquela liga especial que envolve o feijão, os demais pertences, aquilo é o colágeno – uma proteína, importante na constituição do tecido conjuntivo (desculpem o palavrório). A tal da feijoada light, feita em geral com carne seca, lombo e linguiça, não tem essa riqueza.

Ok. E o tchulent? É um prato vigoroso, forte, nascido numa região (o Leste da Europa) de invernos rigorosos. Mas, numa comparação com a feijoada, carece talvez daquela liga, daquela untuosidade característica proporcionada pela carne suína (o que é óbvio, já que, no tchulent, os pertences vem do boi e do frango). Porém, como já escrevi outras vezes, não temos de procurar laranja em macieira. Cada qual tem delícias específicas a oferecer.

O fato é que o cozido da tradição ashkenazi preparado pelo chef Novak tinha também o brilho do colágeno. Numa certa etapa da cocção, o cozinheiro juntou o ossobuco – que até então vinha sendo braseado à parte – ao feijão e à cevada. E tirou os ossos minutos depois, para que o tutano não se dissolvesse todo no caldo dos grãos. Uma intervenção técnica que deu um brilho sedoso à preparação, mas na medida certa: se demorasse demais, talvez o tchulent ficasse com jeito de holodetz.

Nesta busca (inconsciente, até aqui) pelas maravilhas do amalgamento de gorduras e colágenos, o que almoçarei no sábado que vem? Será que uma fabada asturiana?