Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Tratamento executivo

10 abril 2014 | 00:17 por Luiz Américo Camargo

Não vou chamar de cenário gastronômico. Acho que é mais um recorte desse cenário, um conjunto de iniciativas com filosofias afins, mesmo que em estilos diferentes. Qual é o assunto? Estou falando do almoço executivo de muitos restaurantes. Tenho testado vários, em diversos lugares, e tenho comido bem (não é um alento poder dizer isso?).

Isso não é de hoje. Já faz algum tempo que a fórmula “rápida e mais barata” oferecida ao meio-dia deixou de ser só um quebra-galho, só um jeito de manter a sala cheia, na esperança de vender mais e melhores pratos à noite. Ela virou quase uma proposição à parte, com identidade própria, atraente, acessível. Vivemos, enfim, um momento mais virtuoso para o almoço. Se a política é fruto da crise, da necessidade de atrair o comensal arredio, não importa. Ver muita gente trabalhando direito, proporcionando refeições que dão perceptível retorno ao dinheiro pago, me parece o principal. Ou seja: vale!

Venho citando, com mais frequência, Epice e Jiquitaia, com seus menus nunca menos do que muito bons. Mas a lista é maior: Aizomê, La Frontera, La Casserole, Bravin, AK, Marcel, Bravin, Chef Vivi, Bistrô de Paris e outros. Sem falar ainda em outras propostas já consagradas, como a da Tappo, a do Esquina Mocotó, a do Arturito…

Alguns se posicionam na faixa dos trinta e poucos, quarenta e poucos reais (menos de vinte dólares). Outros, vão um pouco além, mas com alguns complementos extras. O do Casserole, por exemplo, com vinho e queijo, sai por R$ 64 (cerca de 29 dólares). Estou me referindo a refeições com ingredientes frescos, com boa execução técnica. Peixe bem feito, inclusive, sempre o “do dia”, e sempre variando  (de chofre, cito aqui a anchova do Aizomê, a tainha do Frontera, o olhete do Casserole, o bonito do Jiquitaia).

É claro que um menu executivo precisa ter certos requisitos, além de custar menos do que a carta regular. Sair rápido, por exemplo (de nada adianta uma fórmula de almoço que leva duas horas). Ser bem porcionado, achando o equilíbrio entre saciedade – eu sei que isso é subjetivo, mas pensemos na média – e digestibilidade. Ser de agrado fácil, sem conflitar muito com apetites, restrições e culturas. Agora, se tiver relevância gastronômica, o cliente gosta mais ainda – embora a gente saiba que a cozinha nunca destina o ápice da sua performance à ementa mais econômica praticada das 12h às 15h, o que é natural.

Tirando certos estamentos e rodas onde as contas nunca são problema, comer por um preço adequado virou condição inegociável. Anos atrás, especialmente na década passada, eu lembro como o repasto “de negócios,” “pessoa jurídica”, era quase o império da free bill, com o perdão do termo. Isso se reduziu drasticamente. Falando ainda de cifras, não poucos chefs e empreendedores sustentam que o executivo não dá dinheiro. Gera tráfego, divulga a casa, mas quase não se paga. Certamente há casos e casos, dependendo da estrutura do restaurante, e dos custos diretos do menu. Sei, por outro lado, de situações em que o o almoço se tornou parte fundamental da operação.

O fato é que algo que se estabeleceu com uma necessidade, como uma refeição de trabalho, hoje tem ares de bom programa. Marcar um almoço e pedir o “do dia”, portanto, pode ser também um prazer. Continuarei a prova, voltarei ao tema.

(PS: a resenha semanal no Paladar, em seu formato tradicional, volta na quinta que vem)