Paladar

Trivial, italiano, paulista

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Trivial, italiano, paulista

14 agosto 2013 | 23:23 por Luiz Américo Camargo

Dependendo do ângulo que se olha, o novo Forquilha, com seu exterior de tijolos aparentes e interior de madeira, pode parecer só mais uma daquelas ditas fornerias. Ou um restaurante com jeito de bar. Ou quem sabe um bar à vin com menu de restaurante – no salão há uma máquina Enomatic, com seis rótulos diferentes, para doses de 25, 75 ou 150 ml, rodeada por mesinhas de degustação. Mas a identidade é uma questão secundária diante do que mais importa: seus pratos misturam saudavelmente uma certa alma caseira com bom acabamento profissional.

Para ser ainda mais objetivo, há pelo menos quatro itens bastante confiáveis no cardápio do chef Bruce Le Greco. Eu me refiro ao arroz de galinha caipira (R$ 39) e ao arroz de bacalhau (R$ 43), finalizados no forno a lenha, ambos leves, mas com evidentes notas de apuro. À lasanha mamadi (R$ 36), sobre a qual discorro mais abaixo. E principalmente ao picadinho (R$ 34), muito bem temperado e cuidadoso nas guarnições, em particular os chips de batata.

Forquilha. Massas bem al dente; melhor pedida foi a lasanha mamadi. FOTO: Alex Silva/Estadão

No Forquilha, predomina um jeito heterodoxo de lidar com a cozinha italiana. Quase como uma releitura, tendendo ao estilo paulista. Vejamos as massas. As opções provadas estavam estritamente al dente, o que deveria ser o óbvio do mercado, mas ainda não é. O espaguetini à siciliana (R$ 38), com sardinha, passas, molica de pão, é saboroso e ficaria melhor com uma pasta não tão fina, que conferisse à cada garfada uma mordida mais consistente. O talharim do pescador, com lulas e vôngole, por sua vez, traz uma curiosa adição de queijo ralado por cima do prato. Fosse na Itália, seria uma heresia. Como estamos em São Paulo, me cabe apenas perguntar: é necessário?

Mas a melhor pedida foi a lasanha mamadi, não por acaso a sugestão mais presente na maior parte das mesas, em todas as visitas que fiz. O serviço é feito na frente do cliente: um carrinho chega com uma travessa recém-saída do forno a lenha, de onde é cortada uma porção bem dimensionada, sem excessos nem miséria. A pasta fresca é delicada, não há exagero na proporção entre queijo e presunto, assim como na quantidade de molho. O equilíbrio que, enfim, se traduz num bom prato.

O atendimento é prestativo e a presença dos donos pelo salão ajuda no clima hospitaleiro. Mas ainda falta perícia na dosagem de esforços. Exemplo? Em vez de se dedicar a encher o copo dos clientes com água (isso, se muito, convém mais a um restaurante formal, não a um bar), talvez fosse mais importante não desaparecer nos momentos finais da refeição, durante a tríade sobremesa-café-conta. De resto, no cotejo entre o que se propõe a fazer e o que realiza, a casa parece ter rumo. Nem sei se uma coisa está atrelada a outra, mas a opção de investir em vinho em taça em detrimento de valet e hostess já diz muito sobre a sua clareza de propósitos.

Por que este restaurante?
Porque é uma boa novidade.

Vale?
A maioria dos principais custa entre R$ 30 e R$ 40. Os petiscos, em torno de R$ 20. Está direito, vale.

SERVIÇO – Forquilha
R. Vupabussu, 347, Pinheiros
Tel.: 2371-7981
Horário de funcionamento: 18h/0h (sáb., 12h/1h; dom., 12h/17h; fecha 2ª)
Cc.: A, M e V
Manob.: não tem (Estac. no nº 210)

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 15/8/2013

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