Paladar

Trivial com respeito

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Trivial com respeito

06 agosto 2014 | 20:00 por Luiz Américo Camargo

Talvez nem fosse a intenção explícita do chef e sócio Ivan Achcar. Mas o fato é que o Alma Cozinha funciona como um genuíno bistrô, no sentido mais puro – e obviamente à brasileira. Numa sala para 35 pessoas, o cozinheiro recebe o público, supervisiona a finalização dos pratos e ajuda a escolher os vinhos. Com receitas sutilmente autorais, mas sem invencionices, e de inequívoco sotaque de São Paulo, o Alma não é um endereço para quem busque privacidade. Inclusive porque as mesas maiores são coletivas. Mas é um restaurante que convida a partilhar pratos, assuntos e bebidas.

Achcar é um mestre-cuca irrequieto e sempre interessado por suas origens, seja pelo lado árabe, seja pela banda paulista – rural e urbana. Sua curiosidade o levou a projetos como o extinto Epice, na Vila Madalena, de vida breve, mas com uma arejada interpretação de sabores mediterrâneos. E, mais recentemente, à transformação do cardápio da Casa da Fazenda, dando atenção ao arroz, ao feijão e à tradição da roça. Seu território sempre esteve mais perto do receituário cotidiano que da alta gastronomia – embora sua pesquisa e seus métodos não sejam superficiais. No Alma, de certa forma, ele faz uma síntese de experiências misturando influências caipiras aos elementos libaneses, italianos e portugueses, entre outros, que a cidade assimilou ao longo das décadas.

Alma. Síntese de influências caipiras, libanesas, italianas, portuguesas… FOTOS: Robson Fernandjes/Estadão

A lista de petiscos e principais do restaurante é sucinta e sujeita a mudanças, de acordo com a temporada. De forma geral, suas receitas destacam cocções lentas, uma construção cuidadosa e desapressada dos sabores. O chef não tem medo de sal, nem de temperos; tampouco marginaliza a fritura. E, no entanto, não exagera em nada. Basta ver o equilíbrio de sugestões como o quibe cru de cordeiro, com a carne socada no pilão; os bolinhos de lambari, bacalhau e pernil suíno; o nhoque crocante de mandioquinha com ragu de galinha caipira; a paleta de angus com molho de mocotó, mandioca e batata-doce; a tenra paleta de porco confitada, com purê de feijão-branco e chocolate branco (que, a meu ver, mais atrapalha do que contribui).

Para beber, há uma bem escolhida lista de cervejas. Mas o forte é o vinho, disposto em prateleiras, logo na entrada, vendido num patamar semelhante ao das importadoras. Para comprar e levar, vigora o preço do mostruário. Para tomar na mesa, há um acréscimo de R$ 12. Nos almoços de fim de semana, o regulamento é outro: em vez do menu normal, tem prato do dia. São três ou quatro opções anotadas na lousa da entrada, privilegiando cozidos e assados – que mudam conforme o clima e os ingredientes da temporada.

Para breve, o chef promete a abertura de outra casa, ao lado, dedicada aos pratos feitos de almoço.

Bolinhos de lambari, bacalhau e pernil suíno

Nhoque crocante de mandioquinha com ragu de galinha caipira

Por que este restaurante?
Pela cozinha simples e bem feita, com inspiração paulista e a preços amigáveis.

Vale?
Com itens em cinco faixas de preços (exemplos: R$ 23, os bolinhos; R$ 27, o quibe cru; R$ 36, o nhoque; R$ 45, as carnes; R$ 19, doces), dá para gastar abaixo de R$ 100. Vale.

SERVIÇO – Alma Cozinha
R. João Ramalho, 1.489, Perdizes
Tel.: 2339-3624
Horário de funcionamento: 19h/0h (sáb., 12h/15h e 19h/0h; dom., 12h/16h; fecha seg.)
Cc.: D, M e V
Estac.: não tem

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