Paladar

Um novo levain: é hora de criar o ‘chef’

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Um novo levain: é hora de criar o ‘chef’

20 dezembro 2010 | 08:04 por Luiz Américo Camargo

Vocês não me perguntaram, eu também não contei. Quanto tempo mais vai demorar esta nossa jornada? Eu acredito que muitos vão ficar surpresos. Mas estamos na parte final da brincadeira.

Hoje, vamos criar nossa mother starter, ou chef. Traduzindo: é aquela mistura que vamos manter em nossa geladeira, para ser alimentada, refrescada, cuidada, e que dará origem a nossos pães.

Bom, aquela nossa bola de massa preparada ontem, que parecia sólida demais, evoluiu bem (é a imagem abaixo). Na verdade, ela está mais hidratada do que pensávamos. E demonstrou um crescimento surpreendente, ficando com textura bem porosa e úmida.

O primeiro passo, agora, é mudar de recipiente. Podemos ir para um de plástico, maior, já que acrescentaremos mais coisas – e almejamos um aumento expressivo de volume. De novo, vamos descartar parte do nosso projeto de fermento. Assim:

Pegue 2/3 de xícara do nosso levain (cerca de 100g). O que você vai fazer com o resto? Jogue fora, ou crie uma outra mother starter. Em seguida, junte 1 copo de água (220 ml). E adicione 2 xícaras e meia de farinha de trigo integral (300 g). Mexa tudo muito bem, primeiro com uma colher (ou espátula ou algo do tipo), por um minuto.

A propósito, perceberam as equivalências? Para cada X em peso de levain vamos juntar 2X de água e 3X de farinha integral.  Mantenham sempre esta proporção.

Isso feito, vamos dar um descanso de cinco minutos, importante em especial para a boa absorção da água. E voltemos a trabalhar com a misturar, mas desta vez com as mãos. Temos de sovar bem por um minuto, como se já fosse uma massa de pão. É grudento, mas dá certo.

Agora, vamos cobrir de novo com um plástico, sem apertar, deixando mais ou menos folgado, para logo depois levar de volta ao armário. Porém, as reações virão mais rápido: entre 4 e 8 horas, podendo às vezes demorar um pouco mais. O importante é que a coisa dobre de volume.

Quando crescer bastante, faremos o seguinte. Mexer, misturar bem, para que o excesso de gás escape. E vamos passar tudo para um pote com tampa. O fermento irá para a geladeira, estabilizar um pouco.

Amanhã, vamos refrescá-lo mais uma vez. E já teremos condições de fazer pão. Vejam aí, portanto, como estão seus suprimentos de farinha branca e farinha integral.

Aguardo novidades.

Ficou com água na boca?