Paladar

Um novo levain: quase pronto

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Um novo levain: quase pronto

21 dezembro 2010 | 08:02 por Luiz Américo Camargo

A foto não me deixa mentir. E vocês todos, creio, devem estar presenciando: a mistura realmente demonstra muito vigor. Nosso chef ficou forte, inflado, aromático. Já poderia inclusive render os primeiros pães. Mas sabem o que eu vou propor hoje? Um reforço extra para nossa criatura.

Vamos repetir a operação de ontem. Peguem o fermento – este, que vocês já devem ter guardado ontem mesmo na geladeira – e separem apenas uma parte. 100 gramas, por exemplo. E vamos misturar esta fração a um copo de água (200 ml, que equivalem a 200 g) e a 3 xícaras de farinha de trigo integral (300 g). Se quiserem aproveitar uma porção maior do levain, só lembrem das proporções: para cada X em peso da mistura, juntar 2X de água e 3X de farinha.

Mãos à obra, então. Vamos misturar tudo, como no post anterior: mexendo bem, sovando, deixando depois num bowl coberto por plástico, à temperatura ambiente. E aguardando entre 4 e 8 horas para o crescimento. A proposta é deixar o levain bem potente, renovado, pujante.

Ao fim do período 4/8 horas, ele vai estar pronto. Podemos colocar num pote e levá-lo à geladeira, para usá-lo em breve. Ou podemos até já fazer um pão. Para quem não aguentar esperar até amanhã, eu deixo uma fórmula.

Peguem, por exemplo, 200g deste nosso fermento. Lembrem-se de que precisamos guardar uma parte dele, que será renovado e dará origem a futuras fornadas.

Num bowl, de preferência grande, juntem o levain a três vezes o seu peso em farinha de trigo (600 g, no caso), na seguinte proporção: 400 g de farinha branca, 200 g de integral. Adicionem água (pouco mais de 60% do peso da farinha; arredondemos, para 400 g). E 2% do peso da farinha para o sal (12 g).

Vocês já devem imaginar que este passo exige força: é preciso unir muito bem os ingredientes, amassar, sovar. Não tenham preguiça, trabalhem a massa por vários minutos. Esse passo é fundamental para a boa distribuição da água, para a formação do glúten (que dará estrutura ao pão).

Quando tudo estiver muito bem sovado e homogêneo, façam uma bola, deixem à temperatura ambiente e cubram com um pano. É hora de descansar – e crescer. Seis horas, digamos. Passado este prazo, vamos trabalhar a massa (já bem aumentada e inflada) numa superfície coberta por farinha. É o momento de modelar. Pode ser uma bola; pode ser mais comprido…

Ao fim da modelagem, deixem a massa numa assadeira bem enfarinhada (se for anti-aderente, melhor) e vamos aguardar uma hora, até que vá para o forno (que, por sua vez, deve ficar alto; recomendo pré-aquecê-lo por meia hora).

Antes do colocar o filão para assar, um procedimento fundamental: fazer um corte sobre a massa, com lâmina bem afiada. Assim, não apenas facilitamos a saída do vapor como deixamos o pão mais bonito. Vamos assar por pelo menos 45 minutos (ou até uma hora, dependendo do forno). Ele precisa ficar bem dourado – um ponto fundamental para que casca fique crocante e saborosa, como só o levain é capaz de proporcionar.

Deixo aqui dois links de posts escritos em março, quando fizemos o levain online pela primeira vez. Eles mostram o passo a passo com foto, na primeira fermentação e na parte final do processo. Vale a pena consultá-los antes de enfiar a mão na farinha.

Amanhã continuaremos a falar do pão que faremos. E vamos tratar dos cuidados com o levain.

Dúvidas?