Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Um vinho e muitos pratos

22 março 2011 | 11:59 por Luiz Américo Camargo

Recentemente, resolvi meter o bedelho em questões do casamento entre comida e bebida, não sei se chegaram a ler (está aqui). Pois retorno à questão, reafirmando a posição meio minimalista de privilegiar sempre o melhor vinho. Assim: por que não construir a refeição em torno de um bom exemplar, em vez de ficar num ‘muda-e-troca’ de rótulos e copos etc e tal? Nada frontalmente contra quem gosta de degustações com dez pratos e dez vinhos. Nem contra as ‘micro-harmonizações’ ultra-especializadas. Aliás, cada um que faça o que quiser. Meu ponto era apenas contra as verdades absolutas das combinações, contra a harmonização como um fim em si mesmo – não como um meio para se ter mais prazer à mesa.

Mas voltando. Faz alguns dias, provei todo um menu bebendo apenas um branco, o Touraine La Tèsniere 2005, um natural complexo, delicioso, com toques de oxidação. O vinho, meio assimétrico, meio mutante no copo, com suas imperfeições gustativas, olfativas e visuais (ele não é filtrado), acabou casando muito bem com os petiscos, com a entrada, os pratos e a sobremesa. Talvez tenha dado certo, ao menos ao meu ver, porque nenhuma escolha colidia com as características da bebida. Ou quem sabe tenha dado certo apenas porque eu e minha mulher quiséssemos que desse certo. Mas enfim, divagando entre o que era percepção técnica, e o que era subjetividade, eu só posso dizer que, no balanço final, funcionou bem.

Lembrei de fazer este comentário porque acabei cutucando uma outra memória, de uma reportagem ainda do primeiro ano de vida do Paladar. Cujo personagem central, este sim, é um apóstolo do minimalismo em matéria de vinho. Trata-se do produtor José Bento dos Santos, que passou um longo tempo testando receitas – da entrada à sobremesa – destinadas a combinar com um único branco. O seu estimado Vindima de 7 de Outubro Viognier 2003. Se tudo se desenvolve bem entre os sólidos e o líquido? O cozinheiro/vinhateiro garante que sim, e ele tem argumentos técnicos para isso. Mas, pesquisas e investigações da enogastronomia à parte, eu acho mesmo é que ele deve ter se divertido um bocado.

Para quem tiver curiosidade, a matéria segue logo abaixo.

TUDO POR UM VIOGNIER
(Publicado no Paladar de 6/7/2006)

O português José Bento dos Santos é um homem de vinhos e gastronomias.  Mas
José Bento, dono da Quinta do Monte D’Oiro, é antes de tudo o homem de um
vinho em particular: o Vindima de 7 de Outubro Viognier 2003, produzido por
ele mesmo.  Foi em devoção a este branco exuberante, feito na Estremadura com
uma casta originária da França, que o vinhateiro realizou um espantoso tour
de force enogastronômico.  Dissecou o Vindima até a última gota, levou ao
limite o que o vinho podia dar em sabores, aromas.  E testou-o em mais de uma
centena de combinações com comida.  
Engenheiro, empresário e vice-presidente da Academia Portuguesa de
Gastronomia, José Bento fez tudo com tanto critério, registrou os resultados
com tanta perspicácia que a aventura virou livro.  Subtilezas Gastronômicas –
Receitas à volta de um vinho é uma obra de duas faces: a primeira é um
tratado (bem escrito, elegante e informativo) sobre enologia, obviamente com
foco no xodó de sua Quinta; a segunda, traz cinqüenta receitas escolhidas
nas harmonizações, ilustradas por belas fotos.
O trabalho duro, ficou para ele mesmo.  Para chegar à lista definitiva de
petiscos, entradas, pratos e sobremesas, José Bentou pesquisou e executou
150 receitas, todas preparadas e provadas na Quinta do Monte D’Oiro. “Tenho
uma cozinha muito bem equipada, na verdade igual à que Alain Ducasse mantém
em sua escola.  Foi ali que elaborei receita por receita, experimentando
tudo, adaptando, mudando”, explicou, por telefone, de sua casa, nos
arredores de Lisboa.  Entre as sugestões, estão quitutes de sotaque lusitano
mas principalmente pratos influenciados pela cozinha francesa.
O Vindima de 7 de Outubro Viognier 2003, conta o produtor, é um vinho de
exceção. “Foi uma safra fora de série.  Fez muito sol e conseguimos um vinho
de muita concentração e complexidade, um branco com corpo e densidade
atípicas, cheio de sutilezas aromáticas e uma doçura peculiar”, diz.  Com
tanta potência e nuances de sabor, o Viognier 2003 foi testado – e aprovado
– até com pratos de carne vermelha. “Claro que não há como combiná-lo com um
churrasco.  Mas como é untuoso, vai bem com um prato com molho à base de
creme ou de manteiga.” Agora, qual seria, entre tantas possibilidades
experimentadas, a mais bem-sucedida, a que equivaleria a casamentos
duradouros e felizes ao estilo “foie gras com Sauternes”?  José Bento
responde prontamente: “Acho que, de todo o livro, gostei mais do efeito
conseguido com os camarões com castanhas, um prato muito aromático, e do
tomate recheado com alheira”.
O Vindima de 7 de Outubro está quase esgotado no mercado europeu.  E só
voltará a ser produzido, adianta José Bento, num ano em que as condições
climáticas forem excepcionais como as de 2003.  Mas os demais vinhos da
Quinta do Monte D’Oiro podem ser encontrados no Brasil, na importadora
Mistral (3372-3400) – inclusive seu outro branco afamado, o Madrigal 2004,
também feito com a Viognier.  Já o livro, dá para comprar pela internet, em
sites como o www.somlivre.pt (custa 19 euros, mais taxas de entrega), e vale
a pena – independentemente de você dispor ou não de uma garrafa deste vinho
que já virou objeto de culto em Portugal.

Ficou com água na boca?