"Use mais água"

Em junho, no nosso evento Paladar - Cozinha do Brasil, um dos convidados internacionais foi o crítico americano Jeffrey Steingarten. Apetite insaciável, erudição, argúcia, curiosidade incansável... Steingarten tem todos aqueles traços que os leitores podem depreender a partir de seus livros. Foi lendo um de seus ensaios, The Primal Bread, anos atrás, que eu tive um dos grandes estímulos para começar a mexer com pães de fermentação natural. Ele é um ídolo, enfim. O homem estava ali, vendo as aulas do Paladar e hospedado no Grand Hyatt. Eu não resisti e tive a tremenda cara-de-pau de preparar um pão (com o levain que criei em casa, que já deve ter mais de dois anos) e levar para ele. Executei minha receita mais usual, com levain, água, sal e farinha (metade branca, metade integral). Pedi para que entregassem no quarto dele. No dia seguinte, conversamos por telefone. Eu também havia enviado um livro de cozinha brasileira. "Você recebeu meu pão?". "Recebi. Obrigado". E foi só, ele não comentou mais nada. Voltou para Nova York e a vida seguiu. Mas eu fiquei pensando em toda sorte de paranóias. O que significava aquele silêncio? Será que ele odiou? Será que não comeu? Será que jogou fora? O que me dava certa esperança é que outra convidada internacional, Anissa Helou, tinha adorado o pão. E até levou um pé do levain para Londres, onde, por sua vez, continuou a linhagem daquele modesto fermento criado na zona oeste de São Paulo. Independentemente da opinião, eu confesso: o que eu queria era uma dica do homem que comeu de tudo. Hoje, por coincidência, almoçando no Maní , encontrei Jeffrey Steingarten (ele está aqui a convite do Mesa Tendências). Conversamos, falamos de comida - e, depois, de mais comida - etc e tal. Até que perguntei: "E aquele pão? O que você achou?". Ele levou uns poucos segundos para responder, provavelmente tentando lembrar do que se tratava. Mas não se esquivou. "Gostei do sabor. Mas você deve usar mais água. E fazê-lo maior, mais alto. Quanto de água está usando?" Expliquei que uso 60% da quantidade de farinha. Para 1 kg do sólido, portanto, 600 ml do líquido. "Faça com mais água, então". Levou mais de quatro meses para que eu recebesse a resposta, mas valeu a pena. É óbvio que eu vou tentar com mais água. Thanks, Jeffrey.