"Nos restaurantes da Itália, o queijo é sempre ralado na hora."
Não é, não. Em Roma, na Toscana, em Veneza, em Milão, frequentemente vinha à mesa o potinho de parmesão pré-ralado, e bem fino, quase pulverizado. Queijo ralado na hora, só vimos em restaurantes mais gastronômicos. Nas tratorias e enotecas, não.
"Na Itália, não tem massa mole, só al dente."
Tem massa mole, sim. Pode não ser aquele 'mole-quase-uma-papa'. Mas nos deparamos mais de uma vez com cozimento para além do al dente.