Paladar

Luiz Horta

Bacalhau tem sede de branco

28 março 2013 | 00:10 por Luiz Horta

Todo ano a mesma questão: que vinho combina com bacalhau? Prefiro, num estilo talmúdico ou socrático, responder à pergunta com outra pergunta: mas de qual bacalhau falamos? Assado, Zé do Pipo, moda da feira, espiritual, fresco, a esqueixada catalã com o peixe cru ou o bolinho? Para cada receita, com suas variantes de acompanhamentos, temperos e modo de cozimento, haverá um vinho diferente.

Escolhi para responder (estou ficando bom nisso, elejo a pergunta para a qual tenho uma resposta) três pratos. O que faço em casa, bem simples, só uma posta bem alta de bacalhau, radicalmente dessalgada por dias e depois levada ao forno para dourar com muito azeite e um dente de alho. A bacalhoada mais brasileira, com caldo, batatas, cebolas, ovos cozidos e folhas inteiras de couve. E uma receita contemporânea, que tenho comido com frequência, criação do chef Raphael Despirite, do Marcel: é uma posta com pele (estilo que me encanta, bem basco), um pil-pil delicado (pil-pil é uma emulsão, molho como maionese, de alho, azeite e o colágeno do peixe), palmito pupunha e, o mais sensacional, raspas secas e defumadas de peixe bonito por cima, o katsuobushi japonês. O prato é muito bonito, está aí a foto, e soma o pungente do peixe defumado com o bacalhau (demolhado em água com gás, truque de Vítor Sobral aprendido pelo chef) e o quase adocicado do palmito e da untuosa maionese. Funciona muito bem.

Ficou com água na boca?

Bonitos. O prato e as raspas de peixe bonito que compõem a receita do Marcel. FOTO: Sergio Coimbra/Divulgação

Redoma Niepoort 10 – Muito Bom
O branco mais simples (há o reserva), com ótima acidez e madeira sutil, vai bem com o pil-pil (R$ 128, Mistral, tel.: 3372-3400)

Vale dos Alhos 10 – Muito Bom
Uma curiosidade, um Sémillon da região de Sétubal, mineral e fino, merece o pil-pil (R$ 75, Adega Alentejana, tel.: 5094-5760)

Salton Virtude 08  – Muito Bom
Ótimo Chardonnay brasileiro, com bastante madeira, mas equilibrado. Perfeito com bacalhau ao forno (cerca de R$ 55 nas lojas de vinho)

Barón de B. 10  – Muito Bom
Da uva Antão Vaz, tem complexidade e sutileza, corpo, muito bom com a bacalhoada (R$ 100, Adega dos 3, tel.: 9466-7060)

Malhadinha Nova 10  – Muito Bom
Outro Antão Vaz, com boa estrutura, acidez delicada, também para a bacalhoada (R$ 98, Empório Santa Joana, tel.:3045-9045)

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