Paladar

Luiz Horta

O guia Horta de boas maneiras, ou como ser feliz em restaurantes

10 setembro 2011 | 10:40 por Luiz Horta

Ao dar conselhos para que nossas garrafas abertas em restaurante não azedem, estou me sentindo uma espécie de Marcelino de Carvalho, o autor do mais conhecido guia de boas maneiras publicado no Brasil. Boas maneiras? Há uma grande parte técnica na profissão de sommelier: a capacidade de decantar velhas garrafas, retirar rolhas complicadas, lidar com uma variedade quase inesgotável de combinações com pratos e gerir adegas. Mas quando se trata da potencialmente conflitiva relação sommelier/cliente, tudo se resume à etiqueta. O affaire público que temos com quem nos serve, sejam garçons, maîtres ou sommeliers, parte do sentido comum da polidez.

O Brasil não tem (felizmente) a empáfia francesa, postura que François Simon ironiza. É preciso pensar que, muitas vezes, você sabe bem mais que o garçom elevado ao serviço de vinhos. Mantenha o humor, corrija com amabilidade os erros dele. Diga que ele pode provar um pouco do vinho para conhecer. Explique a origem e peculiaridades da bebida. Sobretudo, não humilhe atendentes, que estão aprendendo, não faça cenas de histeria de sabichão. O enochato é antes de tudo um grosseirão inseguro.

Vivi um episódio engraçado. Almoçava com um produtor de Bordeaux. O sommelier veio com uma tacinha de vinho, um pouco amedrontado. “Uma mesa pediu este vinho, dizem que não está bom e querem devolvê-lo. O que acha?” Cheirei, provei, era um ótimo Pinot. Meu convidado, muito mais experiente fez o mesmo: “Isto é um Borgonha excelente” E era, o mais caro da carta, um Gevrey-Chambertin de bom produtor.

O que tinha acontecido? Olhei a mesa do pedido, um almoço de negócios, o anfitrião, era evidente, escolhera a garrafa pelo preço; quando provou o vinho, não gostou, pensava que Pinot era vinho docinho e amável que ia agradar os convivas, até por ser caro. Não estava preparado para o líquido vivo, jovem, com bastante acidez, delicioso mas nada fácil. Então decretou que não estava bom, embora quisesse dizer: “Eu não devia ter pedido isto!” Deu azar, vi o sommelier voltando, apontando para minha mesa. Justo naquele dia estavam lá um grande produtor de Bordeaux e eu, um jornalista de vinhos, Ele teve que jogar a toalha e beber (e pagar) o vinho errado.

A lição? Peça vinhos para ter prazer e não para impressionar, não se envergonhe de gostar de vinhos simples. E ouça o sommelier. Quando ele é profissional, vai agradar com uma surpresa, um vinho que você não conhece, adequado ao seu bolso e ao prato que vai comer.

Se os dois lados baixarem as armas, perderem a desconfiança um do outro, aprenderem juntos e privilegiarem o prazer de consumir vinhos com a comida, estaremos progredindo. É conversando que se bebe.

Decantado em casa
Há uma decantomania vigente. É chique um decantador. Há alguns lindos, caros e de design arrojado. Chegar ao restaurante e dizer “decante, por favor” dá um upgrade no ego, ar de segurança. Mas será necessário decantar tantos vinhos? Os evoluídos precisam de decantação, para que a borra fique na garrafa. Vinhos muito jovens e agressivos podem abrir mais rápido com aeração. Na dúvida e para evitar confusão no manuseio de suas garrafas preciosas, Michael Broadbent, o crítico britânico, inventou um método. Ele decanta em casa. Enquanto o vinho está no decantador, lava bem a garrafa original com água mineral, volta o líquido já decantado para ela. Tampa e vai para o restaurante com o vinho prontinho para o consumo e sem erros.